USO DE ENZIMAS PARA EL PAN

ESTUDIO SONRE A REDUCCION DE LA ACRILAMIDA EN EL PAN DE CENTENO, UNIDA POR LA FERMENTACION CON BLIS DE LAB EN COMBINACION CON GLUCOAMILASA DE A. NIGER
1) Resumen.
Este estudio se centra principalmente en una estrategia para la reducción de la acrilamida en los productos de cereales, sobre todo en los productos de panadería.
En el efecto de las cepas de bacterias mesofilicas de Ácido Láctico(LAB) en la formación de la acrilamida en el pan de centeno mixto. Se estudió la determinación de acrilamida en la miga de pan aplicando el método LC / MS / MS, que es un nuevo método para la detección de microtoxinas.
Sebajó el pH un 15% (en torno a 3,4 - 4,3), y se leañadieron cepas comerciales de LactobacillusCasei y bacteriocina como sustancias inhibidoras (BLIS), causando una bajadasignificativa de la concentración de la acrilamida en el pan de centeno mixto, en torno a un 27%, ya que se vio afectada por la reducción de todo el azúcar del pan y de la masa madre.
COMO RESULTADO DEL ESTUDIO: El tratamiento de la harina integral de centeno con glucoamilasa de Aspergillus Niger, tuvo un efecto positivo en el proceso de acidificación y consecuente reducción de la formación de laacrilamida.
Por lo que el siguiente artículo, nos mostrará, que el contenido de acrilamida puede ser reducido por la aplicación de LAB, excretando una menor actividad amilolítica en el medio, en cambio la actividad proteolítica se ve aumentada.
2) Introducción.
La acrilamida es una sustancia química nociva que puede llegar a ser cancerígena y se forma en los alimentos a través dela reacción deMaillardpor los enlaces entre la asparagina y azucares reductores. Se encuentra en un nivel moderado (50mg/Kg) en los alimentos ricos en proteínas (………) , y en niveles altos (4000mg/Kg) los ricos en carbohidratos (como panes de cereales). Surge por el calentamiento de los alimentos ricos en carbohidratos que contienen azucares reductores como la glucosa y la fructosa y el aaasparagina.
Laconcentración de acrilamida en los alimentos se ha convertido en un grave problema en los últimos años. Una de las posibilidades de garantizar una baja concentración de acrilamida en productos pánicos, es con el uso de sustancias inhibidoras de bacteriocina (BLIS:Bacteriocin-LikeInhibitorySubstance), y bacterias productoras de ácido láctico con alta actividad proteolítica (LAB:lacticacid bacteria).
Laasociación de levadura con las LAB, da lugar a un pan más suave, de miga más agradable al paladar. También, dotan a la masa madre de propiedades para mejorar el sabor, la textura y aumentar el tiempo de conservación del pan.
El OBJETIVO de este estudio, fue el de investigar el efecto de Lactobacillus y de cepas de Pediococcus en combinación con AspergillusNiger y la Glucoamilasa en la formación deacrilamida, para la sacarificación de la harina integral de centeno extruido.
3) Materiales y métodos.
3.1. Microorganismos.
Se seleccionaros los microorganismos: LactobacillusSakei KUO5-6, PedicoccusAcidilacti KTUO5-7,PedicoccusPentosaceus KTUO5-8, capaces de producir BLIS, en la masa fermentada de centeno.
Se utiliza la enzima comercial “Spiryzime Plus FG” que es una glucoamilasa de A.Niger, para llevar a cabo la sacarificación (400GU/g GU: cantidad que hidroliza 1mmol de maltosa/minuto).
3.2. Preparación de los productos fermentados.
El producto de centeno mixto fermentado con un 65% de humedad, fue preparado con 300g de harina integral de centeno extruido y 450mL de agua. Se añadió una cantidad de glucoamilasa de A. Niger, para que se llevase a cabo la sacarificación.Después de 30minutos de reposo, se añadieron 5 mL de LAB, y otra vez se deja reposar 24 horas. Se tomó parte dela masa madre como PRODUCTO DE CONTROL y se mezcló con agua hirviendo. La masa sacarificaba a 30ºC durante 3 horas. El valor del pH se fue registrando. Y este producto fermentado es el que se usa para la producción de pan.
3.3.Formación de pan.
La formación de pan se llevó a cabo de manera...