Valor actual neto

DOCENTE : ING. JAHER MENACHO
CURSO : AGROINDUSTRIAS
ALUMNOS : JAHER MENACHO
: CAROL
: FLOR DALIA
: LEONARDO PAUCAR
: JOSE A. AGUILAR DAVALOS
: JHON HUAMANQUISPE
ABANCAY - APURIMAC
2010

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCIÓN:
* El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a lazona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial.

* El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, enArgentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:

* Proponer los procedimientos y técnicas apropiadas para la conservación y procesamiento de la leche, juzgar la calidad físico-química y sanitaria según las normas de calidad vigentes y ejecutar lastécnicas de preparación de derivados lácteos.

OBJETIVOS ESPECÏFICOS:

* Reconocer las propiedades y composición de la leche, identificar las operaciones fundamentales para su conservación y tratamiento y realizar las determinaciones físico-químicas y microbiológicas para tipificarla.
* Conocer los principios para el envasado aséptico y elaborar mantequilla.
* Conocer la técnica paraelaborar quesos y productos fermentados.
* Conocer la técnica para elaborar helados, para conservar la leche y obtenerlos subproductos.

II. CONCEPTOS GENERALES
2.1 Definición
* El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares yeventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
* También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturalesautorizadas.
* Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

Tipos:
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:
* Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
* Dulce de lechecon chocolate Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de lech original (Chaw, 1987).
* Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que est declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
* Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual ademásde adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se

* aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
* Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismoprincipio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adició de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
*Dulce de Leche con Almidón. Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
* Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
* Dulce de Leche en Polvo. Producto...