Vegetales deshidratados

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VEGETALES DESHIDRATADOS

La nueva conciencia de los consumidores sobre los problemas de salud y de la dieta han impulsado unos nuevos hábitos de consumo, principalmente de fruta deshidratada por su aporte de fibra y de sales minerales y su contribución en la regulación de las funciones intestinales

Aplicaciones de las frutas deshidratadas: Mezcladas con cereales, yogurt, mezcla parapasabocas y salsas de rellenos para pasteles y bizcochos y salsas de rehidratación rápida para acompañamiento de carnes.

Los vegetales deshidratados, en trozos y gránulos, representan una posibilidad única de suministro de alimentos en las regiones aisladas de los países en desarrollo por su facilidad de conservación sin necesidad de la cadena de frio, favoreciendo el uso de los excedentes de lascosechas.

La tecnología de deshidratación de vegetales ha progresado rápidamente en los últimos tiempos, con la utilización de secadores continuos un control más exacto de las condiciones de secado, permitiendo de esta manera su empleo en productos diversos y optimización de las condiciones de las técnicas de bajo costo como la deshidratación osmótica y el secado solar.

VENTAJAS DE LOSVEGETALES DESHIDRATADOS
a. La disminución del contenido de humedad de los vegetales, aumenta su periodo de vida
útil.
b. Los vegetales deshidratados permiten la utilización de los excedentes de cosecha, la
estabilización de los precios, la regulación del mercado y una oferta constante
al consumidor.
c. Permiten una reducción de peso en el volumen facilitando su empaque,almacenamiento

distribución y transporte.

d. Su valor nutricional se incrementa por la reducción del contenido de agua.
e. Se conservan las características sensoriales semejantes al producto fresco.
f. Disminución de la contaminación del producto por las operaciones del proceso y por la
reducción de la actividad de agua.
g. Facilitan la preparación y elconsumo directo de los alimentos.

DESVENTAJAS DE LOS VEGETALES DESHIDRATADOS
a. Producción de cambios fundamentales en la estructura del material como consecuencia de la eliminación del agua.
b. Modificación del sabor por perdida de los componentes volátiles que le dan gusto
característico, si el tratamiento térmico es muy elevado.
c. Disminución del contenido nutricional portratamientos térmicos elevados y por reacciones químicas.
d. Cambios de coloración por degradación de los pigmentos.

LINEA GENERAL EN LA OBTENCION DE VEGETALES DESHIDRATADOS
a. Selección por sanidad, grado de madurez; b. lavado; c. Cortado; d. Pelado
e. Escaldado; f. Deshidratación; g. Exudación; h. Envasado.

EXUDACIÓN: Tiene como propósito uniformar elgrado de humedad del vegetal al terminarse el proceso de desecación.

ENVASADO: Los envases para productos deshidratados deben ser impermeables a la humedad, aire y luz. Los empaques a usarse varían según las condiciones de almacenamiento. Los más utilizados se dividen en dos grupos principales: Los rígidos y los flexibles.

Cada uno presenta sus correspondientes ventajas ylimitaciones. Los envases rígidos comprenden los recipientes de hojalata y vidrio, los cuales protegen al producto físicamente y evitan el paso de los gases, el vapor y la luz; los productos liofilizados se envasan en frascos con atmosfera de nitrógeno. Otros productos deshidratados se envasan en latas pequeñas, al vacío con atmosfera inerte.

Los envases flexibles permiten una mejor utilización delespacio vacío y son menos costosos que los rígidos. Las bolsas fabricadas con una combinación adecuada de láminas, las hace impermeables a la humedad, luz y gases. Las películas más empleadas son los trilaminados que cumplen con las características anteriores.

DESHIDRATACION OSMOTICA

Osmosis: Se da cuando una membrana semipermeable separa dos soluciones acuosas a la misma presión y...
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