Verduras

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Verduras

Cocción a la inglesa:
Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal. 
Una vez cocidas, se remojan en agua fría, se escurren y se dejan listas para su consumo o se continúa su cocinado; con un refrito, bechamel... 
Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verduras verdes y las verduras congeladas, tales como los guisantes, las vainas, lasalcachofas congeladas y frescas, (si las cocemos sin pelar), las espinacas, las coles de Bruselas, cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas congeladas, también la zanahoria y el puerro. 
Blanquear o escaldar :
Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y aplicarles después alguna otra técnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes en aguahirviendo con sal (generalmente cuando se introduce una verdura deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo y durante 2 minutos más). Se utiliza generalmente para verduras de hojas tales como la berza, espinacas, acelgas, lechuga o endibias. También se emplea esta técnica para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza, que primero se escalda y luego se cuece. Elescaldado también se usa para pelar ciertos frutos como el tomate. 
Cocción en caldo blanco:
Esta técnica se usa para las verduras que se oxidan con el contacto del oxigeno del aire. Consiste en diluir una cucharada de harina y el zumo de 1 limón en 2 litros de agua y en este caldo de color blanquecino cocemos la verdura. Este caldo, una vez utilizado, no se puede aprovechar para tomarlo y esconveniente deslavar las verduras una vez cocidas en este caldo. Las verduras que principalmente se utilizan son las alcachofas, para ello deberemos quitarle las hojas exteriores hasta llegar a la zona blanca, introducirlas en el fondo blanco y dejarlas cocer. También se emplean en esta técnica, las pencas de las acelgas, los cardos y las endibias.

Cocción para las verduras ricas en carotenos:Con esta técnica se utiliza poca cantidad de agua y sal. La verdura mas clásica que se utiliza con esta técnica es la zanahoria que al introducirla en poco agua, pierde color y lo recupera durante la cocción. 
El estofado:
Estofar consiste en cocinar un género, en este caso verduras, en compañía de unos elementos de condimentación a fuego suave y destapado; así se consigue provocar laexudación del agua de congelación o constitución. Se trata sobre todo de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y los elementos de condimentación. En esta técnica se van a utilizar verduras ricas en agua de constitución y de sabores pronunciados tales como las endibias, las habas, los champiñones, etc. 
El asado:
Las verduras que se asan a la plancha o parrilla son: lassetas, la cebolla, los pimientos troceados, las berenjena, las alcachofas, los tomates. Las verduras que se asan en el horno son: los tomates, las setas, las cebollas, el calabacín, los champiñones, las alcachofas, las patatas, las berenjenas. 
La fritura:
Las frituras sin protección las utilizaremos para las patatas y los pimientos. Con protección (es decir rebozado con huevo batido orebozado con pasta Orly tipo a las rabas) para verduras que previamente hayamos escaldado. En las frituras también se suele utilizar las verduras picadas en juliana previamente cubiertas de harina. Las verduras nos servirán como guarnición. 
El salteado:
En el caso de las verduras, esta técnica se emplea para terminar el cocinado de estas verduras, las cuales previamente han sido cocinadas a lainglesa, escaldadas o blanqueadas. También se emplean para iniciar el cocinado de otras verduras. 
El glaseado:
Consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa agua y azúcar. Para su elaboración metemos las verduras en poca cantidad de agua, sobre la que añadiremos mantequilla y azúcar. El proceso de elaboración es el siguiente: las verduras se van a ir cocinando y ablandando mientras...
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