Verduras

Con huerta y verdura, se aleja la sepultura"
Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra.Son nutrientes que regulan las reacciones químicas que se producen en el organismo.
Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además las proteínas aportadas de bajo valor biológico. Elcontenido en hidratos de carbono tampoco es muy importante, a excepción de la patata. Contienen principalmente fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas.
En la siguiente tabla, (adaptada de latabla 11.2, pag 117 en "Alimentación y nutrición. Manual teórico-práctico" C. Vázquez. A. Cos. C. López-Mondedeu. 1998. Ed. Diaz de Santos) podemos ver los principales componentes de algunas verduras uhortalizas de consumo frecuente.
Contenido en vitaminas: no tienen, al igual que las frutas, vitamina D. En cambio tienen cantidades apreciables de otras como vitamina A o C. En general, se puedeintuir cuál es la vitamina más rica en función del color de la verdura:
Amarillo, rojo àVitamina A:tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas, lechuga y acelgas.
Verdes àVitamina C coliflor,espinacas, perejil, acelgas, calabacines, repollo, lechuga y tomates.
En general, la cocción hace desaparecer el contenido en la mayoría de las vitaminas, sobre todo la C. Por este motivo, es aconsejabletomar gran cantidad de las verduras en crudo. Sin embargo, el cocinado con aceite suele hacer que aumente la disponibilidad de vitaminas A y E, por lo que lo ideal al cabo del día sería tomar unaración de hortalizas en crudo y otra en cocinado.
Para conseguir un aprovechamiento óptimo de este grupo de nutrientes hay que conocer algunos datos:
Se pierden sustancias nutritivas al cocinar lasverduras con tiempos de cocción largos, en contacto con el líquido de cocción o con el aire, a altas temperaturas.
Es preferible cocinar al horno o, en caso de cocción, sin pelar.
Siempre que sea...