Vino

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PRODUCCION DE VINO 1) 2) 3) 4) PREPARACIÓN DEL MOSTO FERMENTACION DECANTACIÓN ENVEJECIMIENTO

Wine production by country Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Country France Italy Spain Argentina China Australia South Africa Germany Chile Production
(tonnes)

5,329,449 5,056,648 3,934,140 1,564,000 1,300,000 1,274,000 1,157,895 1,014,700 788,551

United States of America 2,232,000

The leaders inexport volume by market share in 2003 were: • France, 22% • Italy, 20% • Spain, 16% • Australia, 8% • Chile, 6% • United States, 5% • Portugal, 4% • Germany, 4%

CEPAS

Dentro de Vitis vinífera hay distintas cepas: Cabernet-Sauvignon (tinto Burdeos) Pinot-Noir (Tinto Borgoña) Garnacha Chardonnay Riesling (Vinos Alemanes) Sylvaner (Vinos Alemanes) Barbera (Vinos Norte de Italia) Freisa (VinosNorte de Italia) Palomino (Jerez) Tempranillo Albariño (Norte de España)

uva roja uva roja uva roja uva blanca uva blanca uva blanca

uva roja uva blanca

PREPACIÓN DEL MOSTO
Mosto. Prensado de las uvas que da un líquido acídico de pH 3-3,9, Glucosa Fructosa Pentosas Pectina Tartárico Málico Cítrico Oxálico, glucónico, glucurónico, fosfórico Antocianinas Flavonoides/ no flavonoidesAminoácidos totales Proteínas Amonio Vitaminas 75-150 mg/ml* depende de la maduración 75-150 mg/ml * depende de la maduración 0,8-2 mg/ml 0,1-1 mg/ml 2-10 mg/ml 1-8 mg/ml 0,1-0,5 mg/ml trazas 0,5 mg/ml 0,1-1 mg/ml**mas si el mosto contiene hollejos, semillas o tallos. 150-2500 μg/ml 10-100 μg/ml 5-150 μg/ml (varia con la vitamina)

Otros

Ácidos orgánicos

Azúcares

FACTORES QUE INFLUYEN EN LAPREPACIÓN DEL MOSTO

***Variedad de uva ***Condiciones climáticas de la estación de crecimiento ***Tiempo de recolección. ***Tipo de suelo, fertilizantes, agentes añadidos (pesticidas) ***Forma de prensado, vino tinto o blanco. ***Corrección del mosto

FERMENTACIÓN
***Tipo de levadura utilizada ******natural
Inicialmente --------- Kloeckera Hanseniaspora Candida Después -------Saccharomycesspp (incluyendo S. ellipsoideus) Torulopsis Mas tarde ---------------Otros Saccharomyces

******dirigida----se tratan con SO2 (30-50 mg/l) para eliminar la fermentación
natural se añade un cultivo puro de levadura vínica (S. cerevisiae) con las propiedades deseables

Durante la fermentación hay que controlar:

***Temperatura (vinos tintos 24-29ºC, vinos blancos 10-20ºC) ***La concentracióninicial de azúcar ***pH. ***La concentración de otros componentes del mosto (tiamina, sales de amonio y esteroles)

Reacción total. GLUCOSA+ 2ADP+ 2Pi---2 ETANOL+ 2CO2+ 2ATP No hay cambio en las proporciones de NAD+ o NADH+ y el balance energético es una ganancia de 2ATPs. La variación de energía libre de la reacción es de -57 Kcal por molécula de glucosa fermentada en anaerobiosis El contenidoenergético de un enlace de alta energía en ATP es alrededor de 7,4 Kcalorias De las 57 Kcal liberadas, 14,8 Kcal son utilizadas por las células de la levadura para asegurar sus funciones vitales El resto (42,2 Kcal) se pierde en forma de calor---reacción EXOTÉRMICA.

EtapaI
Reacciones preparatorias

Glucosa Glucosa-6-P

ATP ADP

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA (vino) 2ATP
ADP

2ADPFructosa-6-P ATP Fructosa-1,6-di-P

EtapaII (2) gliceraldehido-3-P
Oxidación

Dihidroxiacetona-P

Pi

NAD+ NADH

(2) 1,3-di-P-glicérico
ADP

2ADP

2ATP

(2) 3-P-glicérico
H2O

ATP

(2) 2-P-glicérico (2) Fosfoenol pirúvico
ADP

2ADP

2ATP

(2) Pirúvico

ATP
NADH

EtapaIII
Reducción

NAD+

Productos de fermentación

(2) Acetaldehido+ CO2

(2) etanol

1)PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol y glicerol 2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION:
Alcoholes superiores (0,1-0,7%): amílico (isoleucina) isoamílico (leucina) isobutílico (valina) propilico Metanol: deriva de las pectinas presentes en el fruto Ácidos: ácido acético (pirúvico, por descarboxilación) ácido succinico (a partir de glutámico) ácido láctico (pirúvico por reducción) Compuestos cetónicos...
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