Visita

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En la visita a xalaclaco aprendimos muchas cosas por ejemplo: como se mata a un puerquito. Para esto va por partes ya que cuentas con secciones como: 1.-corral deayuno. 2.- rastro o sala de sacrificio. 3.- sala de elaboración o de procesamiento.
Para matar al cerdito necesita que tenga entre 8 y 12 meses se dejan en ayunadurante 24 horas solo se le da agua y si un puerquito llegara a estar agitado producen un acido y ese acido produce cambios en la carne como: llega a quedar sangre en lacarne y se hace dura. Ahora conoceremos algunos utensilios y también sabremos paraqué los utilizan.
Trampa de sujeción se le llama inmovilización se sujetan las 4extremidades y la cabeza después viene el aturdimiento pero hay 3 formas la primera es conmoción: consiste en pegarle con un palo en la cabeza.
2.-gas anhídrido por el tipo essolo como lo desmallara.
3.- descarga eléctrica. en ninguna de las tres se muere solo es aturdimiento.

También hay 3 métodos de sacrificio:
1.-conmocion.2.- eyaculación consiste en cortarle la yugular.
3.- enervación se encaja un cuchillo en el corazón.

Tina de escalde se llena a 3 cuartas partes el aguadebe estar a 80º.
Abridor de patas se le quita las patas y la cabeza también ayuda a abrirlo y a esto se le llama canal y la mitad se le llama medio canal, después semete a la cámara frigorífica cuando es carne fresca se le llama rigidez cadavérica esta se guarda por 20 horas.
Maduración mefítica esta consiste en manual se le baja latemperatura y tiene que estar a 6º y presentara maduración positiva cuando el animal muere baja a 5.3 ya que se encontraba en 7 la carne debe presentar un PH de 6.3