Vitamina c

El efecto oxidante del ácido ascórbico o Vitamina C.

Para explicar mejor este efecto de la Vitamina C voy a exponer un ejemplo, el cual trata sobre esta emanación en las masas fermentadas.
El ácido ascórbico, o vitamina C, es el aditivo más utilizado en la panificación europea, donde se le ha asignado el código E 300. Se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento, casiinodoro, y de gusto ácido. No es frecuente que lo utilice el panadero como producto puro, sino que a veces lo incorpora el harinero, y siempre está presente en los mejorantes comerciales de panificación.
En 1935 Jorgensen, científico danés, señala por primera vez el efecto mejorante del ácido ascórbico. Diferentes teorías han ido desarrollándose a lo largo de estos años, hasta concretarse en lageneralmente admitida en la actualidad: siendo un agente reductor, se comporta como oxidante. Su utilización ha ido extendiéndose, paralelamente a una fuerte polémica contra los productos de efecto semejante utilizados anteriormente: bromato potásico y persulfato amónico.
La adición de ascórbico a la masa no permite, sin embargo, considerar al pan como fuente de vitamina C, ya que ésta se destruyedurante la cocción.
El ácido ascórbico utilizado como aditivo alimentario es un producto de síntesis obtenido a partir de derivados de la glucosa, que son fermentados por bacterias acéticas, conforme al método desarrollado por Reichstein et al., que puede simplificarse del siguiente modo:

D-glucosa ---> D-sorbitol ---> L-sorbosa ---> Ácido ascórbico

En la ReglamentaciónTécnico-Sanitaria española dedicada al pan, se establecía como límite 20 g de ácido ascórbico por cada 100 Kg de harina.
Sin embargo, en la reciente Directiva europea de aditivos, de obligado cumplimiento para todos los paises miembros de la UE, el ácido ascórbico puede utilizarse al nivel necesario para el efecto pretendido, lo que se denomina mediante el término quantum satis. Prevalece esta norma frentea la nacional, por lo que, de hecho, ya no existen límites máximos legislados para el harinero, para el fabricante de mejorantes, o para el panadero que desea utilizarlo directamente.

¿Cómo detectarlo en la masa?

La representación de ascórbico en la harina se puede mostrar mediante la aparición de unos puntos blancos sobre la superficie de la harina humedecida con una solución de ácidometafosfórico, y otra de 2.6 diclorofenol indofenol.
• Reactivos: Preparar una solución de 5 g de ácido metafosfórico en 100 ml de agua destilada, y otra de 0,05 g de 2.6 diclorofenol indofenol en 100 ml de agua destilada.
• Procedimiento: Una placa Petri de 10 cm de diámetro se llena de harina, que se compactará lo más posible con ayuda de una espátula . Remojar bien uniformemente la superficiecon unos 10 ml de la solución de metafosfórico. Hacer lo mismo con la solución de indofenol. Al cabo de unos minutos, si la harina contiene ascórbico, aparecerán unos puntos blancos, más o menos grandes, bien visibles sobre el fondo azul.

Acción del ácido ascórbico

El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad dela masa.
• Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa.
• Mejora el volumen del pan y sus características:
– Color de corteza más claro y brillante.
– Miga más blanca y de alveolado más uniforme.
Todos estos efectos indican claramente que el ascórbico actúa a nivel de la formación de la red proteica –del gluten–, como si fuera un oxidante. Inicialmente este comportamiento no parecíaposible ya que precisamente el ácido ascórbico es un conocido antioxidante natural.
Años más tarde, se pudo demostrar que el ácido ascórbico, por acción del enzima ascórbico oxidasa y en presencia del oxígeno del aire introducido en la masa durante el amasado, se oxida a ácido dehidroascórbico, que sí es un oxidante.
La acción oxidante favorece la unión entre cadenas de proteínas, que...