Vocabulario Cocina y Pasteleria

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EL QUÉ ES QUÉ EN PASTELERÍA

1. A continuación encontrará un breve diccionario pastelero, cuyo fin es entregar una síntesis concisa del significado de los términos más utilizados en este ámbito, con la importancia que lleva el conocer con exactitud la nomenclatura básica de la profesión.

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VOCABULARIO
TECNICO
DE
PASTELERIA
Y
COCINA

PASTELERIA

GLOSARIOTÉCNICO BÁSICO DE PASTELERÍA.

Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas, o fondants.

Abrillantar o Lustrar :

Acanalar :

Construir estrías o canales en la superficie de un producto crudo, especialmente en masas laminadas

Acaramelar :

Cubrir el interior de un molde con una capa delgada
de caramelo

Adobar :

Macerar un producto en especias y/ocondimentos, licores o jugos, con la finalidad de ablandarlo, hidratarlo, o aportarle un aroma y/o sabor requerido.

Adornar o Decorar

Ornamentar un producto para mejorar su presentación .

Agar – Agar :

Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es seis veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

Hacer que la superficie de un preparado quedeuniformemente lisa.

Alisar :

Amasar :

Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. Se utiliza especialmente en las masas con desarrollo.

Anillo-Aro-Molde :

Molde redondo de aluminio, de acero inoxidable u otro metal, con o sin base, que sirve para elaborar bizcochos, tortas, queques u otras preparaciones.

Aprovechar :

Reutilizarrecortes de preparados para elaborar nuevos productos y recuperar la inversión en insumos.

Apricotear :

Pintar la superficie de un producto con mermelada de
damasco, filtrada y a Tº tibia.

Arenosa :

Se dice de la masa que se presenta mal amalgamada. Sus elementos se separan como arena.

Arropar :

Cubrir con un paño muy higiénico una masa o pasta para ayudar a su leudado ofermentación.

Aromatizar :

Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

Asustar :

Agregar un líquido frío a una preparación que está hirviendo

A Punto :

Es el justo medio, el punto exacto de cocción o equilibrio en sabor y color de una preparación.

Batir :

Incorporar aire, al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, a una materia hasta alcanzarla
densidad deseada

Baño María :

Es un método de cocción. También se denomina así a un equipo a gas o eléctrico que contiene agua a punto de ebullición o a menos temperatura y que utiliza en la mantención de comidas, fusión de coberturas y fondant. Asimismo es una forma de aplicación de frío, por ejemplo un bolo con agua fría o hielo, para enfriar cremas o batir crema chantilly.Batidos :

Mezclas livianas a través de la incorporación de claras batidas o huevos enteros. Es factible obtener productos livianos que se llaman batidos, y esto se logra por la incorporación de aire.

Batido de Claras a Punto de Nieve :

Claras agitadas (batidas) a su máxima capacidad de absorber aire.

Borrachitos al Ron o Babas :

Pasteles fabricados con una pasta de levadura especial,que presentan forma de cono recortado en su punta; son remojados en un almíbar al ron. También se preparan con esta masa los internacionales Savarines, que se presentan en forma de anillos y llevan en su interior pasas corinto y sultanas.

Bouches (petits) :

Piezas pequeñitas de sabor muy agradable, preparadas especialmente en masa de hoja, que se rellenan con cremas delicadas y granituras, yque son saladas.

Boquillas :

Instrumentos en forma de cono que se colocan en la manga pastelera y son hechas de acero inoxidable, plástico resistente o latón, y en su parte terminal tienen variadas figuras que permiten dar formas decorativas.

Borde :

Ribete, orilla o terminal de las masas. Según el preparado puede ser más delgado, igual o mayor su grosor que el centro de la pieza...
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