yogur

ELABORACIÓN DE YOGUR
LECHE FRESCA
-

1 – 3 % de leche en
polvo.
10% aprox. de azúcar.

ESTANDARIZACIÓN

PASTERIZACIÓN

ENFRIADO

Cultivo Madre

80 °C x 30’
ó
85 °C x 10’
43 °C

INOCULACIÓN
Y MEZCLAINCUBACIÓN

ENFRIADO

FRUTA
AZÚCAR
CONSERVANTE

37 °C

43 – 42 °C
de 6 a 7 horas
10 – 15 °C

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Entre 4 y 8 °C.

CULTIVO MADRE
El cultivo para yogur es comercializadocomo un polvo, que debe ser activado para
poder utilizarse. Aquí les damos la forma de activar este cultivo.
Implementos :
- Botella de vidrio de por lo menos 1 L con tapa, que resista el calor.
- Ollapequeña.
- Botellas de vidrio pequeñas o bolsas plásticas pequeñas para helado.
- Probeta.
- Pipeta.
- Alcohol medicinal y algodón.
- Tijeras.
Operaciones :
- Reconstituir leche en polvo, la cantidaddepende de la capacidad de la
botella grande.
- Hervir esta leche, a fin de dejarla lo más estéril posible.
- Mientras se está hirviendo la leche, hervir agua a fin de usarla para
esterilizar labotella grande.
- Una vez que se tenga la leche hervida, vaciar la botella grande y verter la
leche en ella.
- Esperar a que la leche enfríe, hasta aproximadamente 4 °C. No hay
manera de medir latemperatura, ya que hacerlo implica contaminar esa
leche.
- Una vez que la leche esté fría, desinfectar la superficie del sobre de cultivo
y las tijeras con alcohol medicinal. Luego abrir el sobre de cultivoy vaciarlo
poco a poco en la leche. Cada cierto tiempo debe interrumpir el vaciado
para tapar la botella y agitarla, a fin que no se formen grumos de cultivo.
- Pasados aproximadamente 10 minutos,hervir más agua.
- Esterilizar con agua hirviendo cada uno de los envases pequeños. Si estos
son bolsitas plásticas inmediatamente retirar el agua caliente y colocar un
volumen medido de leche concultivo. Si son envases de vidrio esta
operación debe hacerse con anterioridad, a fin de permitir que los envases
se enfríen.
- El volumen a añadir en cada envase determinará la cantidad de leche que...