Yogurt

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  • Publicado : 26 de octubre de 2010
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ELABORACIÓN DE YOGURT

OBJETIVO GENERAL:
• Analizar e identificar los cambios que presenta la leche por la acción de microorganismos lácticos (acidificantes) fermentativos como el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a las condiciones dadas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Conocer los microorganismos involucrados en la fermentación de la leche para la elaboración delyogurt.
• Identificar las características sensoriales que se tienen del productos terminado por la acción de los microorganismos.
• Determinar las diferentes tecnologías de elaboración del yogourt.
• Cuantificar la acidez del producto como % Ácido láctico Vs tiempo.
• Determinar las funciones de los demás ingredientes en la formulación del yogourt.

EL YOGURT

Nose sabe donde ni cuando, por primera vez el hombre comienza a elaborar yogurt (yogur, yogurt, yogourt, yoghourt), se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el año 5000 a.C. De lo que si se esta seguros es que en los últimos años este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lácteos a ocuparse en la elaboración y comercialización de yogurten forma industrial.
Actualmente se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, colores, estabilizadores para yogurt,emulsivos, etc.), que aún conserve microorganismos viables y abundantes.
La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares, ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestoscarbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butírico y caproico), aminoácidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetoácidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehídos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil, aldehido).
La fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se compone:

De la fase de siembra y de incubación. En la siembra se inoculan elStreptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varias desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una concentración adecuada de estos m.o. para obtener una acidificación correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables, lograr una buena textura y evitar sinéresis. Entre el Streptococcusthermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el crecimiento del S. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). La S. thermophilus a su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez).

En la fase de incubaciónse desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42º a 45º C) más que la del Lactobacillus bulgaricus (47º a 50º C) ya que es mejor que los Streptococcus thermophilus. Aseguren el comienzo de la fermentación láctica, además de que dicha temperatura es simbiótica óptima.

La leche espasterizada, esto permite la destrucción de bacterias indeseables (particularmente termodúricas) favoreciendo el rápido crecimiento de los cultivos liofilizados de inoculación directa. Esta mezcla es enfriada a temperatura óptima de incubación, usualmente entre 42º y 45º C e inoculada con el 2 a 4 U del cultivo láctico elegido. Al cabo de 4 o 5 hr. Podemos lograr un pH de 4.7 aprox. (0.95 A 1.2% de...
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