Calidad de quesos

CALIDAD DE QUESOS POR LA PROFECO

PROFECO analizó la calidad de los quesos tipo panela, cotija, ranchero, asadero, cottage, canasto, amarillo, crema, doble crema, Oaxaca, sierra, añejo, suizo, manchego, chihuahua, gouda, mozzarella y parmesano, a fin de orientarlo en su decisión de compra de estos productos.
La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la LeyGeneral de Salud, señala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos; es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presenciade grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación, de acuerdo con lo que señala el mencionado Reglamento: «las imitaciones son los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diversos a los usados en la producción de aquel que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este mismo».
Hay más de 800 nombres de quesos, peromuchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades, sin embargo todos pertenecen a unos 18 tipos de quesos naturales.
La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la mayor parte es de vaca.
Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que seasometida a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias causantes de enfermedades (pasteurización). También es indispensable que el proceso de ordeña y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene.

Clasificación de quesos

Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su fabricación grasasvegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína y grasa, así como el máximo de humedad.
Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente descremada, semidescremada, descremada, crema o doble crema y su clasificación es la siguiente:

Fresco. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo de vida de anaquelcorto, por lo que debe estar refrigerado. Se consideran como quesos frescos: canasto, panela, fresco, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado, Oaxaca, asadero, mozzarella, morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse.

Madurado. Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda, sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, mohos obacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y el sabor característicos. Aquí se encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuahua, manchego, brick, Edam, gouda, gruyere, emmenthal, Cheshire, holandés, Ámsterdam, butterkase, cabrales, camembert, roquefort y danablu, entre otros.Procesado. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les pueden agregar ingredientes y especias; dentro de esta clasificación están los quesos fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden en rebanadas cuadradas.

Aporte nutrimental

Por estar fabricados obligatoriamente con leche, los quesos forman parte del grupo de alimentos que nosaporta proteínas, las cuales participan en la construcción, mantenimiento y reparación de los órganos que integran el cuerpo humano, así como en el crecimiento y desarrollo de todo ser vivo. Otra cualidad del queso es su elevado contenido de calcio y vitamina A.

Las pruebas aplicadas

El análisis de estos productos se basó en las normas:

• NOM-121-SSA1-1994. «Quesos frescos madurados y...