´Biologia

LA BODEGA Consideraciones generales Definición: “La bodega comprende el conjunto de los equipamientos y principalmente los recipientes vinarios que permiten alojar la cosecha y someterla a las diversas fases de elaboración de los vinos, o al almacenamiento de espera. Los mismos recipientes pueden cumplir todas o algunas de estas funciones” (Ribereau-Gayón et all, 1977). En su proyección yplanificación deben tenerse en cuenta no solamente los criterios de construcción dictados por la ingeniería civil y la arquitectura sino que también deben respetarse enfáticamente los conocimientos específicos que aporta la tecnología enológica, a través de profesionales en la materia. Es por eso, que en este capítulo y el siguiente (vasijas vinarias), se mediará entre tales conocimientos y loseducandos, trabajando con la bibliografía preparada por la cátedra, con la observación in situ (bodegas) y posterior discusión en gabinete. De esta forma el educando adquirirá los conceptos básicos sobre la temática tratada, que sumados al resto de los conocimientos que aprehenda en esta asignatura, le permitirán actuar en equipos interdisciplinarios, asesorando correctamente desde la óptica enológica,sobre proyectos de bodega y su equipamiento. Distintas clases de bodegas. Las bodegas pueden clasificarse atento a su finalidad y operaciones que realizan en los siguientes tipos: 1. Bodegas trasladistas o de elaboración: elaboran sus vinos y los comercializan o despachan a granel. 2. Bodegas de elaboración y comercialización: elaboran y fraccionan vinos de genéricos o de consumo corriente,generalmente en botella, envases tetrabrix, damajuanas, etc. 3. Bodegas de elaboración, conservación y comercialización: someten a sus vinos luego de la elaboración, a los procesos de crianza, añejamiento y fraccionamiento. Elaboran vinos genéricos, finos y/o especiales, los que fraccionan y comercializan en distintos envases: damajuanas, tetrabrick, botellas, etc. 4. Bodegas o plantas de fraccionamiento:solamente fraccionan los vinos en distintos envases autorizados para su comercialización. Por ej: Fecovita. Orientación y ubicación. La orientación de la bodega en el terreno elegido para su implantación obedece al concepto de que en el interior sus locales debe tratarse que el ambiente se mantenga en lo posible fresco y de que no existan cambios bruscos de temperatura. De allí que en nuestrazona, en que el clima es cálido y que está

2 ubicada en el hemisferio sur, la orientación de los edificios en su mayor dimensión, debe ser en el sentido este - oeste, con las aberturas principales ubicadas en los lados este y sur. En climas más fríos la orientación será norte - sur y las aberturas al norte y al oeste. En cuanto a la ubicación geográfica los criterios a considerar son varios segúnse trate de establecimientos de tipo 2, 3 o 1. Ellos se basan principalmente en la disponibilidad de energía eléctrica barata, agua potable, medios de comunicación accesibles, disponibilidad de mano de obra suficiente y ubicación estratégica respecto a los proveedores de materia prima. Todas la necesidades señaladas son válidas para una bodega del tipo 3 y medianamente para las del tipo 2, las quese han visto obligadas a instalarse en zonas urbanas o semiurbanas, para acceder a dichos beneficios, no así para las del tipo 1, que bien pueden ubicarse sin grandes problemas en el mismo predio de producción de la uva a elaborar. En la actualidad, en nuestro país se está generalizando e institucionalizando el concepto de denominación de origen, que conlleva la obligatoriedad de elaborar yfraccionar los vinos en la misma zona de producción de la uva, razón por la cual establecimientos del tipo 3 se verán obligados, seguramente, a instalarse en zonas cercanas a sus propios viñedos y a los de los productores de la materia prima que ellos elaboran. Cuerpos de una bodega. En una bodega del tipo 3, es decir que elabora, conservan y fraccionan los vinos, encontramos los siguientes cuerpos...