T Cnicas Cl Sicas De Cocci N Francesas

Técnicas clásicas de Cocción Francesas

1.- Baño maría: Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.


2.- Blanqueado: Se blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos enagua hirviendo con sal, después se hace un choque térmico con agua helada para parar la cocción. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloración de las verduras.



3.- Al vapor: Se requiere un recipiente doble con tapa, que la parte superior tenga agujeros para que el alimento se cocine al vapor. El agua se puedesaborizar con especias, hierbas, verduras o ingredientes similares.














4.- Escalfado: Se utiliza agua con una temperatura menor a la de la ebullición, se puede sazonar el líquido con especias, hiervas e incluso usar caldos.



5.- Flameado: Generalmente se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados. Consiste en poner una cantidad justa de algún licor con alto grado alcohólico comocoñac directamente, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento adquiere un sabor característico. 



6.- Saltear: Se utiliza aceite o cualquier materia grasa pero en poca cantidad, se calienta previamente se agregar el producto y se lo mueve.



7.- Freír: Aquí se sumergen los alimentos completamente en aceite o medio graso a una temperatura de 170 a 180 c. Su tipo de cocciónes por concentración.



8.- Guisar o estofar: Combina vapor húmedo y grasa con poco de líquido añadido. Se utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el vapor. Se usa para carnes, verduras y frutas. Se realzan sabores y aromas. 



9.- Asar: El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros líquidos y sin tapar. Se aplica en lomos, pollo, parto, carnes de caza, papas,etc. Su tipo de cocción es por concentración, se puede asar en horno o en cruz. Cuando se termina de asar se dejan reposar los productos de 5 a 10 minutos para equilibrar temperaturas y evitar la pérdida de jugos.



10.- Hornear: Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes, es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería. Se lo realiza enun medio cerrado.










COSTEO FRANCES
Crhistian Quintero Rojas
2. costos.Los costos son los desembolsos de dinero que tienen que realizar la empresa para que su actividad de producción se desarrolle normalmente.
3. CLASIFICACION DE LOS COSTOS.Costos fijos Costos semi variables Costos variables
4. COSTOS FIJOS. Son aquellos que permanecen fijos respecto a las ventas que se realicen. Eje:arriendo, salarios. Los costos fijos tienen un valor constante independiente del crecimiento en las ventas.
5. Costos semi variables. Son los que cambian pero no en la misma proporción de las ventas Eje: servicios públicos, lavandería.
6. COSTOS VARIABLES. Son aquellos que cambian en proporción directa al incremento o disminución de las ventas como ocurre con el costo de las materias primasutilizadas en la preparación de los platos.
7. Componentes de los costos y las ventas. Los costos en que se incurre al preparar un plato se clasifican en : Costos de materia prima (costos de las ventas) Costos de mano de obra (gastos de fabricación)
8. PRECIO DE VENTA.Para determinar el precio de venta tenemos que cubrir los costos totales y además generar un beneficio. venta = costo total + beneficioneto
9. BENEFICIO BRUTO O MARGEN. Beneficio Bruto=MO+GF+BN
MO= costo de la mano de obra
GF= son todos aquellos gastos diferentes a los de MP y MO, tales como arriendo, servicios, publicidad, etc.
BN=(CM +MO+GF) – VENTAS
10. EJEMPLO
Cual es el beneficio bruto del restaurante de don pepe si:
Ventas= $80.000.000
CM= $30.000.000
MO= $18.500.000
GF = $12.000.000
Entonces:
BN=(CM +MO+GF) – VENTAS...