140221 MANUAL DE MANIPULADOR ALIMENTOS SECTOR PANADERIA PASTELERIA 1









HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

PARTE GENÉRICA












1. INTRODUCCIÓN
2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
3. LOS ALIMENTOS
3.1 CONCEPTO
3.2 TIPOS DE ALIMENTOS
3.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
3.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

4. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS
4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS
4.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
4.3 TIPOS DE ENFERMEDADES DETRANSMISIÓN ALIMENTARIA
4.4 PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
4.5 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?
4.6 ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN
5. HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
5.1 DEFINICIONES
5.2 BUENAS COSTUMBRES. LIMPIEZA PERSONAL
6. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS INSTALACIONES
6.1 REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A PRODUCTOSALIMENTICIOS (que no sean ambulantes o provisionales):
6.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (excluidos los comedores y los locales ambulantes)
6.3 REQUISITOS DEL EQUIPO
6.4 TRANSPORTE
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES
7.1 FASES DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
7.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
7.3ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS

8. CONTROL DE PLAGAS
9. CONTROL DE CALIDAD: TRAZABILIDAD Y APPCC
9.1 TRAZABILIDAD
9.2 ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS Y CONTROL
9.2.1 DEFINICIONES
9.2.2 PLANES DE APOYO DEL APPCC
9.2.3 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC
9.2.4 FASES DEL SISTEMA APPCC
10. ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS























1. INTRODUCCIÓN
En la Industria alimentaria laHigiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria. La industria consciente de su papel puede incorporar aquellos aspectos de la producción que permitan conseguir una mejora de las condiciones higiénicas de forma tan sencilla como adoptando unmanual de Buenas Prácticas Higiénicas y de manipulación.
Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta mala manipulación tienen para la Salud Pública son de una importancia vital, por ello se hace, no sólo necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los alimentos reciban una formación actual y precisa en materia de alimentación e higienealimentaria, consiguiendo a través de esta formación que los alimentos que llegan al consumidor conserven su inocuidad, evitando así la aparición de intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y manipulación son un importante vehículo de agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre.
Las buenas prácticas comienzan con una adecuadaformación que permita la adquisición de los conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización higiénica adecuada para producir alimentos sin riesgo.

Actualmente, el marco legal de aplicación en relación con los manipuladores de alimentos se basa en dos reglamentos. Por un lado, el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higienede los productos alimenticios (concretamente, en el Capítulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y en el Capítulo XII del mismo Anexo II hace referencia a la formación que deben recibir los manipuladores de productos alimenticios) y por otro el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controlesoficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal. Entre otros controles oficiales, se incluyen: la inspección de empresas alimentarias y de productos alimenticios, siendo necesario comprobar las condiciones de higiene y evaluar los procedimientos de buenas prácticas de...