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VINIFICACIÓN EN TINTO (Apuntes de clase)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLÓGICAS Y AGROALIMENTARIAS
CÁTEDRA DE ENOLOGÍA I

VINIFICACIÓN EN TINTO
INTRODUCCIÓN
La vinificación plantea problemas que deben resolverse siempre en función de los
imperativos enológicos. Vinificar racionalmente, dice Peynaud (1975), es aplicar a un
casoparticular, en unas condiciones dadas, el conjunto de conocimientos adquiridos
sobre los mecanismos y factores de los grandes fenómenos de la vinificación. Para la
vinificación en tinto, esos factores son la fermentación alcohólica, la maceración, la
disolución específica de diferentes componentes de las uvas y la fermentación
maloláctica; factores que se descomponen en: temperatura, aireación, pH,maceración de los orujos, duración del encubado, empleo del dióxido de azufre,
etc. En la medida que el vinicultor sepa aplicar esos principios generales adaptándolos
a la situación particular, el resultado de la vinificación será satisfactorio. A partir de sus
conocimientos deberá organizar, calcular, prever, extrapolar, incluso muchas veces
improvisar y lo hará mejor cuando más profundos y exactossean sus conocimientos.
Como es característica fundamental de los vinos tintos una maceración más o menos
intensa de las partes sólidas en el líquido, es obvio el interés que tienen estas partes
del grano (películas y pepitas y eventualmente el escobajo) como fuente de extracción
de sustancias tales como: materia colorante, sustancias tánicas, sales y bases
salificables, enzimas (oxidantes,pectolíticas y proteolíticas), sustancias aromáticas,
prótidos y pectinas. También debe considerarse el aporte del ácido oleanólico,
componente principal de la pruina, como eficaz activador de las levaduras y de las
mismas levaduras indígenas, agrupadas en colonias sobre las secreciones de la piel.
Efectos de la maceración.
La maceración confiere a los vinos tintos las características o cualidades quelos
distinguen de los vinos blancos: el color, los taninos, algunos constituyentes extractivos
y el aroma. Además, debido a las sustancias extraídas, tenemos otros efectos
importantes que destacar:
 Produce una fermentación más activa, por el mayor número de fermentos y la
incorporación de principios de crecimiento.
 Provoca una clarificación más rápida y neta en el mosto y en el vino hecho,debido a
la acción de los taninos sobre los albuminoides.
 Confiere mayor intensidad colorante roja en los vinos tintos y amarillo más intenso
en los blancos.
 Produce una mayor disminución de la acidez, por la neutralización debida a las
sustancias básicas extraídas del hollejo.

Jorge Nazrala-08

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Tipos de maceración.
Esta puede ser:
 a temperaturaambiente: la más empleada en la elaboración de los vinos tintos
 en caliente o termomaceración: usada en la termovinificación, técnica especial
de vinificación en tinto que se verá más adelante.
 maceración carbónica, fermentación intracelular de los granos enteros en un
ambiente saturado de CO2
 maceración en un medio previamente enriquecido en alcohol: como el
sistema supercuatro y lavinificación continua.
Trataremos en esta instancia solamente la maceración a temperatura ambiente, propia
de la vinificación en tinto clásica.
SISTEMA CLÁSICO DE VINIFICACIÓN EN TINTO
El sistema clásico de vinificación en tinto, consta de cuatro fases tecnológicas:





Obtención del mosto o trabajo de la uva.
Encubado del mosto.
Descube.
Acabado.

Veremos a continuación, detalladamente, lasdistintas fases tecnológicas y de cada
una de ellas las distintas operaciones o prácticas y controles.
OBTENCIÓN DEL MOSTO O TRABAJO DE LA UVA.
En el sentido más amplio, el término mosto incluye a todas las partes del grano, o sea
lo que llamamos vendimia molida y desrasponada. Como ya lo hemos señalado, en
nuestro medio se rompe el grano y se separa del escobajo, que es eliminado.
Esta fase comienza...