Ahumado de alimentos

AHUMADO
Ahumado es el método de conservación más antiguo y se cree que se ha usado antes de Cristo. Se debe a la acción de los fenoles y ácidos así como a la eliminación de humedad. Su propósitoprimario es incrementar el sabor de los productos.
Este método se basa en la penetración del humo en las carnes proporcionándoles una sustancia llamada creasoto y tiene la peculiaridad de evitar laputrefacción y también como antiséptico. Las maderas usadas para el ahumado de los productos cárnicos son las maderas duras en estado natural.
El objetivo es dar sabor característico de humo en lascarnes así como alargar su conservación. Los elementos más importantes del humo son los fenoles, ácidos, alcoholes, carbonilos e hidrocarburos. (Formaldehido, acetaldehído, metanol, etc.)
El ahumadose realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor ydependiendo de que es lo que se va a ahumar.
El efecto antioxidante de los compuestos fenólicos debe contrarrestar la capacidad pro oxidante de otras sustancias presentes en el humo como los alcoholes,aldehídos, cetonas y bases orgánicas. No es necesario emplear temperaturas altas durante la generación de humo para logar los efectos antimicrobianos.

Hay 2 métodos de conservación:
* Ahumadoen frío: Exponer el producto a 30-38ºC por 30 horas para luego bajarlo a24ºC. El sistema es un poco más complejo que el ahumado en caliente, ya que es necesario que el fuego esté más alejado delalimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo deexposición al humo. Se aplica al bacón, los chorizos y jamones.
* Ahumado en caliente: 100ºC durante 60 min. Se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos...