bases culinarias

UNIVERSIDAD AUTONOMA ESPAÑA DE DURANGO



GASTRONOMIA Y GESTIÓN TURISTICA
SEGUNDO CUATRIMESTRE
BASES CULINARIAS II
TIPOS DE CARNES, PASTAS, ESPECIAS, HIERBAS AROMÁTICAS, VINAGRES Y ACEITES
CATEDRATICO: CHEF: JUAN PABLO SOLIS DE LA HOYA

VICTORIA DE DURANGO, DGO, FEBRERO DEL 2013

CONTENIDO

INTRODUCCION.
DESARROLLO.
1.- tipos de carnes
2.- tipos de pastas
3.- especias, hierbasaromáticas, vinagres y aceites

CONCLUCION

FUENTES









INTRODUCCION.

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador.Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella.
Por otro lado, el origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de susnumerosos viajes a Oriente. En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo así una pasta comestible
El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticasnativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias.



DESARROLLO
TIPOS DE CARNES
Carnes rojas: El termino carnes rojas es una definición culinaria basada en algunas carnes en estado crudo. Este color se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista nutricional se refiere a todas las carnesprovenientes de los mamíferos.
De los animales de caza, como el jabalí y hasta algunas aves, se les denomina carne roja a las achuras, el corazón, los riñones y el hígado.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.

Carnes Blancas: En Estados Unidos existeuna definición que clasifica las carnes entre rojas y blancas, no por su apariencia, sino por su contenido de grasa. Así, la carne blanca sería la carne magra, sin grasa.
La clasificación puede variar según el tiempo, el lugar o la cultura, pero generalmente se considera que la carne blanca es la carne de las aves y la carne de conejo. Entre las aves más comunes que proporcionan "carne blanca" seencuentra el pollo, el pavo, el pato, el ganso, con algunas excepciones como la carne de avestruz.
Mariscos: Los mariscos propiamente se clasifican en tres grandes grupos los cuales son:
1. cefalópodos
2. crustáceos
3. moluscos
CEFALOPODOS:
 Calamar, Jibia, Sepia, Pulpo, chipirón
CRUSTACEOS:
Buey, Centollo, Nécora, Carramarro, Bogavante, Langosta, Cigala, Langostino, Gamba, QuisquillaMOLUSCO:
Almeja, Berberecho, Chirla, Mejillón, Navaja, Ostra, Viera, Percebe, Lapa.
TIPOS DE PASTAS
-Las pastas se dividen en dos tipos: Pasta fresca se elabora de modo artesanal con harina, trigo, huevos y sal Necesita menos tiempo de cohesión a la hora de preparase Conserva la característica del producto recién elaborado Pasta seca Se elabora con sémola de trigo duro y agua Es la pasta deconsumo mas habitual Su cohesión es mas larga que la pasta fresca Esta puede presentar varias formas y se divide en pastas largas y cortas.
Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. 
-Elicoidali: El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos.
-Cavatappi (sacacorchos): Se...