bases culinarias

Páginas: 22 (5375 palabras) Publicado: 29 de diciembre de 2014


MATERIA: BASES CULINARIAS
LICENCIATURA: GASTRONOMÍA
LIBRO DE BASES CULINARIAS




POR: EDNA GUADALUPE CARRILLO TORRES




Un chef debe tener las siguientes cualidades:

Ser líder
Ser responsable
Ejemplar
Respetuoso
Creativo en el trabajo
Debe tener puntualidad
Ética
Orden








1. Cuchillo plástico acero inoxidable
2. Batidoraaluminio peltre madera
3. Cuchara peltre madera cerámica
4. Charola cristal mármol barro teflón silicón
5. Coludo
6. Escofier (injerto)
7. Bolws
8. Sartén
9. Cacerola
10. Cuchara
11. Cuchillo
12. Licuadora
13. Batidor globo
14. Espátula
15. Miserable
16. Chino/colador
17. Mortero chino
18.Pinzas
19. Tablas:
Blanca = comodín
Amarillo = aves
Azul =mariscos
Rojo = carnes
Café = cocidos
Verde = frutas y
verduras
20. Moldes
21. Charolas
22. Taza medidora
23. Báscula
24. Freidora
25. Rodillo
26. Duyas
27. Manga





































1 Cc = ml = 5gr
1 CC = 15 ml = 15gr
1 onz = 40 ml = 35gr
1 Lb = 17 onz =595gr = 680ml
























CORTES CUADRADOS

Hay tipos de cortes:
Petit brunoise .5 x .5 mm.
Brunoise 1 x 1 mm.
Jardinera 1.5 x 1.5 mm.
Macedonia 2.5 – 3 x 2.5 – 3 mm.
Mirepoix no tienen medida fija



CORTES RECTANGULARES

Hay tipos de cortes:
Bastones
Juliana(mitad de bastón)
Fine juliana (mitad de juliana)
Paja (mitad de fine juliana)
Cincelar (tiras parecidas a las líneas de una hoja de apio)

Pluma

Media luna


Pluma

Media luna












Filetear











SECOS (TEMPERATURAS ALTAS)

Freír: temperatura elevada, maneja aceites. Método de cocción que consiste en cocer los alimentos en grasacalentada a diversas temperaturas según las necesidades del producto:

1. Alimentos con mucha agua como verduras y hortalizas se fríen a 140°.
2. Alimentos sometidos a una pre cocción se doran a 160°.
3. Alimentos de tamaño pequeño a 180°.

Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección, como puede ser un rebozado (capeado).

Plancha: facilita almanipulador diferentes actividades de calentado o bien cocción, no tiene temperaturas escala, es una placa de acero, por lo regular tiene más de una perilla.

Grill/Parrilla: no debe estar plano, si no, en posición diagonal. Por lo regular se usa para cortes, se limpia con una cebolla y ascender de menor a mayor temperatura, o sea comenzando por la parte más alta.

Hay términos de cocción como:
1.Rojo carne roja y aún con sangre.
2. Medio con una costra de .5 cm y por dentro es cruda pero ya no sale sangre.
3. ¾ (tres cuartos) costra de ambos lados, sin sangre y al medio queda semi crudo.
4. Bien cocido toda la carne café.
Para un corte de grill bien cocido debe pesar como mínimo 150 gr. Y se cose de 8 a 9 minutos.




Se dan giros de 60° cada 2 minutos.Se da la vuelta y se hace el mismo giro de 60°.


Se lleva al plato.
Nota: cada cambio de corte se limpia el grill.
Horno: las piezas a cocer son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada, la coagulación de los prótidos en la superficie no permite que los jugos salgan, a esto se le llama cocción por concentración. Antes de meter la carne al horno se marina en algún líquido.Macerar: someter verduras o frutas a líquido.

Rostizar: método de cocción seco en el cual el alimento es sometido a calor directo en un ambiente seco, ya sea horno o rostizador.

Gratinar: para derretir algún ingrediente y se ayuda con una salamandra.


HÚMEDOS

Saltear: método de cocción húmedo, poca grasa y poco tiempo de cocción. Los ingredientes como verduras o carne (proteínas) deben de...
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