Cambios Bioquimicos En Jamón
Páginas: 12 (2958 palabras)
Publicado: 5 de mayo de 2012
CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN JAMÓN
En la elaboración de jamón cocido, la adecuada elección de la materia prima es fundamental para la obtención de un producto óptimo. Dos factores a tener en cuenta: las características microbiológicas de la materia prima, y la aptitud tecnológica de la carne para el tratamiento al que va a ser sometida. El valor de pH permite predecir la capacidad de retención deagua de la carne (CRA), de la que dependerán las pérdidas por cocción y la jugosidad final del jamón. Así pues, para la elaboración de productos cocidos sólo deben seleccionarse piezas con pH entre 5,8 y 6,2. Los jamones con estos valores de pH cuentan con una buena CRA, proporcionando una textura blanda y jugosa y un buen rendimiento en la fabricación.
Durante el recorte se corta el tejidoconjuntivo que se encuentra alrededor de los distintos músculos, facilitando la salida al exterior de las proteínas con el fin de proporcionar una mejor adherencia de las porciones.
La sal es el principal ingrediente de la salmuera, el nitrito es añadido como principal agente conservante, además de asegurar la conservación, contribuye a la formación del típico color rosado de estos productos através de la formación de nitrosohemocromo. El ascorbato sódico asegura la desaparición rápida de los nitritos y así evitar la generación de nitrosaminas. También pueden añadirse fosfatos, polifosfatos o pirofosfatos con el objetivo de aumentar la CRA. Los fosfatos aumentan el pH del jamón y su fuerza iónica, aumentando también la capacidad captadora y fijadora de agua, influenciando favorablemente enel rendimiento y jugosidad de las piezas La salmuera puede ser inyectada en la pieza de carne consiste en inyectar la salmuera directamente mediante un sistema de agujas huecas. La etapa de malaxado/amasado permite aumentar la blandura, jugosidad y cohesión del jamón cocido, así como el rendimiento del producto, ya que tanto el amasado como el malaxado inducen la extracción de las proteínassolubles en sales (actina y Miosina), que coagulan durante el calentamiento e influyen positivamente sobre la consistencia. En el proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de cocción es fundamental y tiene como finalidad alcanzar cuatro grandes objetivos:
* La coagulación de las proteínas, para lo que es necesaria una temperatura de
calentamiento en el centro del producto deal menos 72 ºC
* La inactivación de enzimas, que tiene lugar generalmente entre 60 y 75 ºC
* El desarrollo de las características organolépticas deseadas
* La reducción del número de microrganismos.
Características de calidad: Color
El nitrito es reducido a óxido nítrico, el cual reacciona con la mioglobina formando nitrosomioglobina, que es la que da elcolor rojizo. Y cambia de rojo a rosa durante el proceso de cocción, especialmente a temperaturas superiores a 65 ºC, debido a la formación de nitrosohemocromo, que da una coloración rosa claro.
Textura
La textura de los jamones cocidos depende de factores como el contenido en humedad, la presencia de tejido conectivo, el tratamiento térmico y el grado de hidrólisis al que hayan llegadolas proteínas miofibrilares. Algunos factores del proceso como la etapa de enfriamiento, pueden afectar a la jugosidad, la textura global, la aceptabilidad y el color.
Aroma y sabor
En la proteólisis y la lipólisis las enzimas responsables tienen un tiempo de acción muy corto. La elevada actividad de agua y el bajo contenido en sales del jamón cocido hace que las condiciones sean muyfavorables para la proteólisis, las enzimas musculares son sensibles a temperaturas mayores de 50 ºC, lo que provoca su rápida inactivación durante la cocción. La lipólisis también se ve favorecida por las condiciones existentes en este producto antes de la etapa de cocción, especialmente por la proximidad de su valor de pH a la neutralidad. Un mayor tiempo de reposo permite una acción enzimática más...
En la elaboración de jamón cocido, la adecuada elección de la materia prima es fundamental para la obtención de un producto óptimo. Dos factores a tener en cuenta: las características microbiológicas de la materia prima, y la aptitud tecnológica de la carne para el tratamiento al que va a ser sometida. El valor de pH permite predecir la capacidad de retención deagua de la carne (CRA), de la que dependerán las pérdidas por cocción y la jugosidad final del jamón. Así pues, para la elaboración de productos cocidos sólo deben seleccionarse piezas con pH entre 5,8 y 6,2. Los jamones con estos valores de pH cuentan con una buena CRA, proporcionando una textura blanda y jugosa y un buen rendimiento en la fabricación.
Durante el recorte se corta el tejidoconjuntivo que se encuentra alrededor de los distintos músculos, facilitando la salida al exterior de las proteínas con el fin de proporcionar una mejor adherencia de las porciones.
La sal es el principal ingrediente de la salmuera, el nitrito es añadido como principal agente conservante, además de asegurar la conservación, contribuye a la formación del típico color rosado de estos productos através de la formación de nitrosohemocromo. El ascorbato sódico asegura la desaparición rápida de los nitritos y así evitar la generación de nitrosaminas. También pueden añadirse fosfatos, polifosfatos o pirofosfatos con el objetivo de aumentar la CRA. Los fosfatos aumentan el pH del jamón y su fuerza iónica, aumentando también la capacidad captadora y fijadora de agua, influenciando favorablemente enel rendimiento y jugosidad de las piezas La salmuera puede ser inyectada en la pieza de carne consiste en inyectar la salmuera directamente mediante un sistema de agujas huecas. La etapa de malaxado/amasado permite aumentar la blandura, jugosidad y cohesión del jamón cocido, así como el rendimiento del producto, ya que tanto el amasado como el malaxado inducen la extracción de las proteínassolubles en sales (actina y Miosina), que coagulan durante el calentamiento e influyen positivamente sobre la consistencia. En el proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de cocción es fundamental y tiene como finalidad alcanzar cuatro grandes objetivos:
* La coagulación de las proteínas, para lo que es necesaria una temperatura de
calentamiento en el centro del producto deal menos 72 ºC
* La inactivación de enzimas, que tiene lugar generalmente entre 60 y 75 ºC
* El desarrollo de las características organolépticas deseadas
* La reducción del número de microrganismos.
Características de calidad: Color
El nitrito es reducido a óxido nítrico, el cual reacciona con la mioglobina formando nitrosomioglobina, que es la que da elcolor rojizo. Y cambia de rojo a rosa durante el proceso de cocción, especialmente a temperaturas superiores a 65 ºC, debido a la formación de nitrosohemocromo, que da una coloración rosa claro.
Textura
La textura de los jamones cocidos depende de factores como el contenido en humedad, la presencia de tejido conectivo, el tratamiento térmico y el grado de hidrólisis al que hayan llegadolas proteínas miofibrilares. Algunos factores del proceso como la etapa de enfriamiento, pueden afectar a la jugosidad, la textura global, la aceptabilidad y el color.
Aroma y sabor
En la proteólisis y la lipólisis las enzimas responsables tienen un tiempo de acción muy corto. La elevada actividad de agua y el bajo contenido en sales del jamón cocido hace que las condiciones sean muyfavorables para la proteólisis, las enzimas musculares son sensibles a temperaturas mayores de 50 ºC, lo que provoca su rápida inactivación durante la cocción. La lipólisis también se ve favorecida por las condiciones existentes en este producto antes de la etapa de cocción, especialmente por la proximidad de su valor de pH a la neutralidad. Un mayor tiempo de reposo permite una acción enzimática más...
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