CHORIZO CRIOLLO

Chorizo


Sarta de chorizo.


Curación del chorizo o mondongo.


Chorizo picante de San Andrés del Rabanedo.


Alubias de Saldaña estofadas con chorizo castellano.
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real AcademiaEspañola;1 quizá provenga del latín salsicĭum.2
Índice
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1 Variedades europeas
1.1 Chorizo en España
1.1.1 Historia
1.1.2 Usos culinarios
1.2 Chorizo en Portugal
2 Variedades iberoamericanas
2.1 Chorizo en México
2.2 Chorizo en Bolivia
2.3 Chorizo en Colombia
2.4 Chorizo en Venezuela
2.5 Chorizo en Chile
2.6 Chorizo en Paraguay
2.7 Chorizo en Argentina y Uruguay2.8 Chorizo en Brasil
3 Véase también
4 Referencias
5 Bibliografía
6 Enlaces externos
Variedades europeas[editar]
Aparte de España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países, especialmente Hungría que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón y también Alemania, donde se denomina "salchicha de pimentón" (Paprikawurst).Chorizo en España[editar]


Tapa de chorizo.


El chorizo español se caracteríza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo característico.
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizofrente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizode otros países.3 Es popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, así como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca, así como en Segovia (destacan los de Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León, Asturias (generalmente ahumados)y Navarra, donde es muy popular la chistorra.
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura similar a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.
Historia[editar]
Se presume que el pimentón apareció en cocina española en lavega de Plasencia recién llegado de América.4 Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.5 En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Recetapara hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Una anécdota recogida por Ángel Muro procedentede Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia.4 El rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que...