cocion y ahumado
Páginas: 7 (1663 palabras)
Publicado: 5 de diciembre de 2013
COCION Y AHUMADO
Después del llenado de las tripas y antes de su maduración algunos embutidos son sometidos a procesos de: cocción (morcillas), ahumado (chorizos), ambos procesos (salchichas, mortadelas).
La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color pordesnaturalización de la mioglobina (pigmento de la carne, proteína soluble en agua que almacena oxígeno para el metabolismo aeróbico en el musculo) dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo (pigmento que se forma después del proceso de desnaturalización de la carne, después de un cocimiento por encima de los 60°C, obteniendo un color típico como los de las salchichas , jamones) y prolongar su vidaútil debido a la pasteurización.
(pigmento del musculo9 para producir el color del curado, puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura, contenido de humedad, contenido de sal,pf.
el tiempo requerido para realizar el color curado se pude acortar con el uso de aceleradores de curado. ej: acido ascórbico, acido eritorbico. O sus derivados ascorbato de sodio yeritorbato de sodio)
La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido a temperatura comprendidas entre 75-80°C, durante periodos de tiempo variables (10 a 120 min) y con humedades relativas altas (98-100%).
Este proceso se realiza antiguamente de forma artesanal en ahumaderas o cocinas caseras, utilizando el humo y calor procedente de la leña de roble o carbón de encima, en la actualidadse realiza este proceso, en cámaras de acero inoxidable completamente acondicionadas.
El proceso del ahumado, es donde se deshidrata el alimento por la acción del humo y del aire seco que este provoca, además en este proceso se le adhieren sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados.
El ahumadose realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado.
Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes:
Los ahumados en caliente: Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y unabandeja elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales) A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puestosal.
Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.
Los ahumados en frío: Aquí el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. Es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Esteprocedimiento es más largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien.
El ahumado se puede realizar en frio o en caliente (entre 20-80°C) con periodos de tiempo también variables, de 30 min a 48 horas, dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y 70 %.
MADURACION Y DESECACION
Etapa crítica dentro del proceso defabricación de embutidos.
La masa fresca es muy susceptible al deterioro, ya que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano, producido por el estado físico de la materia prima (carne picada).
Elevados niveles de contaminación cuando no se llevan las debidas condiciones higiénicas durante la manipulación de los diferentes ingredientes.
La maduración y desecación...
Después del llenado de las tripas y antes de su maduración algunos embutidos son sometidos a procesos de: cocción (morcillas), ahumado (chorizos), ambos procesos (salchichas, mortadelas).
La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color pordesnaturalización de la mioglobina (pigmento de la carne, proteína soluble en agua que almacena oxígeno para el metabolismo aeróbico en el musculo) dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo (pigmento que se forma después del proceso de desnaturalización de la carne, después de un cocimiento por encima de los 60°C, obteniendo un color típico como los de las salchichas , jamones) y prolongar su vidaútil debido a la pasteurización.
(pigmento del musculo9 para producir el color del curado, puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura, contenido de humedad, contenido de sal,pf.
el tiempo requerido para realizar el color curado se pude acortar con el uso de aceleradores de curado. ej: acido ascórbico, acido eritorbico. O sus derivados ascorbato de sodio yeritorbato de sodio)
La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido a temperatura comprendidas entre 75-80°C, durante periodos de tiempo variables (10 a 120 min) y con humedades relativas altas (98-100%).
Este proceso se realiza antiguamente de forma artesanal en ahumaderas o cocinas caseras, utilizando el humo y calor procedente de la leña de roble o carbón de encima, en la actualidadse realiza este proceso, en cámaras de acero inoxidable completamente acondicionadas.
El proceso del ahumado, es donde se deshidrata el alimento por la acción del humo y del aire seco que este provoca, además en este proceso se le adhieren sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados.
El ahumadose realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado.
Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes:
Los ahumados en caliente: Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y unabandeja elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales) A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puestosal.
Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.
Los ahumados en frío: Aquí el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. Es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Esteprocedimiento es más largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien.
El ahumado se puede realizar en frio o en caliente (entre 20-80°C) con periodos de tiempo también variables, de 30 min a 48 horas, dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y 70 %.
MADURACION Y DESECACION
Etapa crítica dentro del proceso defabricación de embutidos.
La masa fresca es muy susceptible al deterioro, ya que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano, producido por el estado físico de la materia prima (carne picada).
Elevados niveles de contaminación cuando no se llevan las debidas condiciones higiénicas durante la manipulación de los diferentes ingredientes.
La maduración y desecación...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.