Control de alimentos por calor

2. Hacer una lista de los objetivos microbiológicos del tratamiento térmico de alimentos.

Calentamiento de alimentos: Destruir células vegetales y esporas de mo’s (mohos, hongos, bacterias yvirus como bacteriófagos)
Esterilización: Destruir patógenos específicos y algunos mo’s de descomposición.
Posterior a la esterilización: Destruir mo’s que sobreviven al tratamiento térmico.
Paradestruir enzimas indeseables (de mo’s y del alimento).
Neutralizar o reducir la acción de enzimas como las proteinasas y lipasas que son producidas por mo’s.
Destruir toxinas.
Cocción decomidas para consumo inmediato: para evitar el crecimiento de mo’s patógenos o que descomponen el alimento.
Pasteurización: matar mo’s indeseables, incluso bacteriófagos y permitir que las bacteriasiniciadoras crezcan sin competencia.


3. Explicar los mecanismos de daño letal y subletal a células y esporas bacterianas. ¿De qué manera logran las proteínas de estrés modificar estos efectos enun producto que se procese con lentitud a Temperatura baja?

El daño letal es cuando sólo sufren choque térmico y los mo’s adquieren cierta resistencia para posteriores calentamientos y el dañosubletal es cuando conservan la capacidad de repararse y multiplicarse.

Después del choque térmico, las células bacterianas pierden permeabilidad y se vuelven más sensibles a ciertos compuestosa los que por lo regular eran resistentes.

Después del calentamiento las esporas pierden componentes estructurales de su cápsula, la capacidad de utilizar agua para hidratarse durante lagerminación.

Con las proteínas de estrés, las células microbianas logran desarrollar una resistencia relativamente mayor a posteriores calentamientos a T más altas.


6. Enlistar los objetivos de lapasteurización de los alimentos. ¿En qué difieren estos objetivos de los que tiene la esterilización comercial de alimentos?

Objetivos de la pasteurización

Con bajo nivel de calor...