Curado Y Ahumado

Universidad de Oriente
Núcleo Monagas
Escuela de Zootecnia
Departamento de Tecnología de alimentos
Tecnologia de Productos Cárnicos

Curado y Ahumado
Curado y Ahumado

Profesora: Bachilleres:
Johannys Méndez Alvino María C.I 20.763.848
Bolívar juan C.I 20.916.223
Cedeño Marieglis C.I: 20.935.199
RojasFlorizolinda C.I 21.348.256

Maturín, febrero del 2013
INTRODUCCION
Existen muchos métodos para la conservación de alimentos, especialmente los productos cárnicos, entre ellos se encuentra el curado y el ahumado. El curado es una de las técnicas más antiguas para preservar la carne; El termino curado engloba tanto a productos tratados térmicamente (temperaturas superiores a 60 ˚C) como aproductos en los cuales los procesos de elaboración no superan los 35˚C y que requieren de un proceso de secado (productos cárnicos crudo-curado), aunque ambas mantienen en común el uso de sales de curado (nitritos y/o nitratos) adicionadas de forma intencionada en la formulación, ya que de esta manera se minimiza el crecimiento microbiano y reacciones enzimáticas. El curado en la industria cárnicarepresenta un segmento muy importante del mercado de la carne, ya que este ayuda a largar la vida útil del alimento. Ademas de esto el curado proporciona el típico color rosado de los productos cárnicos. En cambio el proceso de ahumado consiste en someter a los alimentos a los efectos de los gases y vapores de plantas incompletamente quemadas, generalmente maderas. El propósito primario de esteprocesamiento es incrementar la conservación de los productos, siendo una de las formas más antiguas de preservación de alimentos. Adicionalmente, modifica la textura, otorga un color y aroma agradables y colabora en retrasar la rancidez de los alimentos así procesados.

CURADO:
El curado de la carne, como otros métodos de conservación de las carnes a temperatura ambiente, se desarrolló a partirdel secado. Posteriormente se usó sal (NaCl) para ayudar el proceso de secado, y se asume que el nitrato, el ingrediente de curado original, se deriva de sal cruda.
Originalmente el curado consistía en rodear a la carne con una mezcla seca de cloruro de sodio y agentes curantes, un proceso que hoy todavía se usa.
Otra de las acepciones del curado se refiere aquellos productos cárnicos quellevan en su proceso de elaboración una etapa de deshidratación o de secado, como es el caso de los embutidos y los jamones curados, cumpliendo desde el punto industrial con la incorporación de sales de curado en ambos
FINALIDAD DEL CURADO:
Entre las finalidades del curado se puede mencionar:
a. Inhibe el crecimiento microbiano del Clostridium botulinum, aunque el en caso de otros patógenoscomo Listeria monocytogenes su acción en eminentemente bacteriostática.
b. Desarrolla el típico curado característico de este tipo de producto crudo-curado y rosado en productos cocidos.
c. Inhibe el desarrollo del sabor a recocido y genera el sabor característico de los productos curado.
d. Ejerce cierta acción antioxidante en los productos cárnicos.
MÉTODOS DE CURADO:
Según Hui, 2006los métodos de curado son los siguientes:


* Curado seco: El proceso básico de curado seco incluye el frotamiento de la carne con una mezcla de NaCl y KNO3. La carne se coloca después en artesas de madera y se rodea de una mezcla similar. A intervalos, dependiendo de las prácticas individuales, se voltea la carne y se frota de nuevo y se colocan nuevamente los ingredientes de curado. Serequiere un considerable curado para asegurar una distribución adecuada de los ingredientes de curado.
Se pueden alcanzar niveles localizados de nitritos excesivamente altos como consecuencia de la reducción del nitrato mal distribuido, llevan do a una coloración verde brillante (quemaduras de nitritos).
* Curado húmedo o en salmuera: Por curado húmedo se entiende la introduccion de la...