Curso de panaderia
Páginas: 34 (8432 palabras)
Publicado: 10 de julio de 2010
OBJETIVO
Aprender de manera significativa a utilizar los diferentes tipos de levitante biológicos y químicos, las enzimas, la producción de biomasa, par mejorar sabor y el aroma, dar suavidad y prolongar la vida de anaquel del pan.
Dentro del curso de repostería, aprender el uso de proteínas gelificantes, la combinación de sabores agrios, dulces, cremosos y espumosos, con los colorantesadecuados, prolongar su vida de anaquel y agregar un toque artístico.
JUSTIFICACION
Estos cursos se han implementado, para ampliar el conocimiento del alumno, referente a los temas marcados en el programa de fermentaciones industriales, séptima unidad, donde debemos incursionar en la producción de Biomasa, y Enzimas, con la elaboración de pan, así como la combinación de diferentes aminoácidos,para dar sabor a la vez nutrir.
Es demostrable que de este curso se pueden adquirir los conocimientos suficientes, para que los interesados puedan crear su microempresa.
INTRODUCCION
La masa que se cosió a través de los siglos
El descubrimiento del pan no fue casual. Nos situamos en la época Neolítica. El hombre conoce las semillas y loscereales aprenden a triturarlos y mezclarlos, con ello forma una papilla. Un buen día por azares se olvida de su papilla y se encuentra una torta granulada seca y aplastada. Y así nace el primer pan.
En el mundo egipcio el alimento de los pobres se componía ce pan y cebolla de ahí `el dicho famosos de “Contigo PAN Y Cebolla. Fue precisamente en la época de los faraones cuando se descubre elverdadero pan. A través de las relaciones comerciales entre los egipcios
MARCO TEROICO.-Desde la época prehispánica hasta nuestros días, el pan dulce s todo un culto, de ahí que su elaboración, sea parte fundamental de la gastronomía Mexicana, y por supuesto de una gran industria artesanal y empresarial desde tiempos de la conquista. Fue instituida por los españoles, quienes eran grandes consumidoresde este preparado de trigo, enseñaron a los indígenas a elaborarlo, y aprendieron muy pronto a darle variedades.
Con el paso del tiempo, lo indígenas fueron haciendo sus instrumentos de molienda como los metates y los morteros de piedra, para convertir la semilla en harina.
Parte de la cosecha de maíz era utilizada para preparar una especie de tortilla llamada coclli que quiere decir pantorcido.
La primera venta de pan se encuentra en la ordenanza de Hernán Cortés ,1525. Se exigía a todas las panaderías, enviaran su producción a la plaza publica, Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y que se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco, para que no se descompusiera
Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraba panes desal, como el francés, el birote, el español, y los pambazos, y el de dulce como los de hojaldre como las campechanas, condes banderillas estilo francés. Los panaderos salían a las calles a venderlo en grandes cestos que cargaban en su cabeza.
Para el siglo XIX en las calles de la Ciudad de México, se encontraban los famosos estanquillos bizcocherías y pastelerías como el GLOBO que empezó aelaborar pan desde 1884.
CULTIVO DE LEVADURAS.
PUEDEN CULTIVARSE BIOTECNOLOGICAMENTE EN SUTRATOS QUE CONTENGAN HIDRATOS DE CARBONO DE MUY DISTINTA PROCEDENCIA.
Los sustratos que contienen almidón y celulosa se degradan primero, por hidrólisis química en mono y disacáridos utilizables, mientras que los otros sustratos como melazas, pulpas de cítricos y distintas aguas residuales pueden emplearsesin hidrólisis previa.
El rendimiento por Kg. va a depender de los siguientes factores:
Concentración del sustrato
Coeficiente de asimilación
Condiciones del cultivo (temperatura, aire, pH, presencia inhibidoras de crecimiento.).
La levadura que se añade a la masa debe mantenerse viva para que lleve a cabo su función. La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de...
Aprender de manera significativa a utilizar los diferentes tipos de levitante biológicos y químicos, las enzimas, la producción de biomasa, par mejorar sabor y el aroma, dar suavidad y prolongar la vida de anaquel del pan.
Dentro del curso de repostería, aprender el uso de proteínas gelificantes, la combinación de sabores agrios, dulces, cremosos y espumosos, con los colorantesadecuados, prolongar su vida de anaquel y agregar un toque artístico.
JUSTIFICACION
Estos cursos se han implementado, para ampliar el conocimiento del alumno, referente a los temas marcados en el programa de fermentaciones industriales, séptima unidad, donde debemos incursionar en la producción de Biomasa, y Enzimas, con la elaboración de pan, así como la combinación de diferentes aminoácidos,para dar sabor a la vez nutrir.
Es demostrable que de este curso se pueden adquirir los conocimientos suficientes, para que los interesados puedan crear su microempresa.
INTRODUCCION
La masa que se cosió a través de los siglos
El descubrimiento del pan no fue casual. Nos situamos en la época Neolítica. El hombre conoce las semillas y loscereales aprenden a triturarlos y mezclarlos, con ello forma una papilla. Un buen día por azares se olvida de su papilla y se encuentra una torta granulada seca y aplastada. Y así nace el primer pan.
En el mundo egipcio el alimento de los pobres se componía ce pan y cebolla de ahí `el dicho famosos de “Contigo PAN Y Cebolla. Fue precisamente en la época de los faraones cuando se descubre elverdadero pan. A través de las relaciones comerciales entre los egipcios
MARCO TEROICO.-Desde la época prehispánica hasta nuestros días, el pan dulce s todo un culto, de ahí que su elaboración, sea parte fundamental de la gastronomía Mexicana, y por supuesto de una gran industria artesanal y empresarial desde tiempos de la conquista. Fue instituida por los españoles, quienes eran grandes consumidoresde este preparado de trigo, enseñaron a los indígenas a elaborarlo, y aprendieron muy pronto a darle variedades.
Con el paso del tiempo, lo indígenas fueron haciendo sus instrumentos de molienda como los metates y los morteros de piedra, para convertir la semilla en harina.
Parte de la cosecha de maíz era utilizada para preparar una especie de tortilla llamada coclli que quiere decir pantorcido.
La primera venta de pan se encuentra en la ordenanza de Hernán Cortés ,1525. Se exigía a todas las panaderías, enviaran su producción a la plaza publica, Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y que se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco, para que no se descompusiera
Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraba panes desal, como el francés, el birote, el español, y los pambazos, y el de dulce como los de hojaldre como las campechanas, condes banderillas estilo francés. Los panaderos salían a las calles a venderlo en grandes cestos que cargaban en su cabeza.
Para el siglo XIX en las calles de la Ciudad de México, se encontraban los famosos estanquillos bizcocherías y pastelerías como el GLOBO que empezó aelaborar pan desde 1884.
CULTIVO DE LEVADURAS.
PUEDEN CULTIVARSE BIOTECNOLOGICAMENTE EN SUTRATOS QUE CONTENGAN HIDRATOS DE CARBONO DE MUY DISTINTA PROCEDENCIA.
Los sustratos que contienen almidón y celulosa se degradan primero, por hidrólisis química en mono y disacáridos utilizables, mientras que los otros sustratos como melazas, pulpas de cítricos y distintas aguas residuales pueden emplearsesin hidrólisis previa.
El rendimiento por Kg. va a depender de los siguientes factores:
Concentración del sustrato
Coeficiente de asimilación
Condiciones del cultivo (temperatura, aire, pH, presencia inhibidoras de crecimiento.).
La levadura que se añade a la masa debe mantenerse viva para que lleve a cabo su función. La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de...
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