El huevo de gallina


INTRODUCCIÓN
El cortejo en los animales sirve para atraer a su pareja para aparearse y dejar descendientes. Los machos de cada especie son los que cortejan a las hembras y estas los seleccionan después de ver lo que hacen. En las aves hay distintas formas de cortejo como:
a) Danza: consiste en dar brincos, acompañados de aleteos con sus alas más hermosas y cantos.
b) Fuerza:
c)Exhibición física: muestran sus mejores plumas
d) Exhibición de nidos o guaridas: construyen un nido obviamente con las ramas más grandes y mejores que encuentren
e) Jerarquía: también suelen pelearse entre ellos para demostrar quién es el macho dominante.
Por lo general las aves machos son las que poseen características físicas llamativas, es decir, son más “hermosos” que las hembras.
El huevo es unalimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.
FORMACIÓN DEL HUEVO
La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producciónde huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos.
El proceso de formación comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo. El huevo es esencial en el proceso de reproducción. La gallina selecta inicia la puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida, tras unperíodo de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. El aparato reproductor de la hembra está formado por ovario y oviducto, resultando funcionales únicamente los izquierdos.
El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a partir de unóvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, primera estructura del oviducto.
El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena ycloaca. El infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3
partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara.Además, el infundíbulo es el lugar donde se puede producir la posible fertilización del huevo.
El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos tipo de células que sintetizan las proteínas que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El magno, complementariamente con el útero, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de lasituación de la yema. Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de hidratación y estructuración del albumen acaba en el útero; es decir, su función es determinante en la calidad interna del huevo.
Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas. En el útero oglándula cascarógena se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que sostienen centrada la yema. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno, es el responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la...