El vino

Diferencia entre azúcar y almidón
Las moléculas orgánicas, como el azúcar, son moléculas que pueden agruparse, cuando estas moléculas se encuentran sin estar agrupadas, se llaman monómeros, cuando se agrupan se llaman polímeros. En el caso del almidón y el azúcar, ocurre lo mismo, el azúcar, no es otra cosa que la molécula simple de seis carbonos, doce hidrógenos y seis oxígenos, en el caso delalmidón, estamos hablando que es la agrupación de muchas moléculas de azúcar unidas, las cuales forman una molécula gigante o polímero.
El azúcar o sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa (estas son monosacáridos hexosas) que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante enlas plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
El almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina
FERMENTACION Y TIPOS

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son losque caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor finalde los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un
que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias delos microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza lafermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto sedebe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condicionesambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
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USOS: El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), lafermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
* Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
* Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
* Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína,...