Encurtidos

ELABORACION DE UN ENCURTIDO DE PIMENTÓN, ZANAHORIA Y APIO
Merybeth Fernández Triana; Andrés Leonardo Hernández

OBJETIVOS

Realizar un encurtido de pimentón, zanahoria y apio llevando a cabo los métodos adecuados para su fabricación.
Aplicar las técnicas de escaldado, pre-esterilización, disminución de ph y actividad de agua y esterilización para la preparación del encurtido.
Realizaranálisis sensorial del encurtido de pimentón, zanahoria y apio.

MARCO TEORICO

El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las Solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que seincluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación. Los pimientos, soportan muy bien las altas temperaturas, pero son sensibles al frío. Por esta razón, su cultivo tiene lugar en el periodo que transcurre de verano a otoño [1]. El principal componente delpimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas, contiene: Vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentraen frutas como la naranja o las fresas, también vitaminas E, A, B1, B2, B3, B6. Minerales tales como fósforo, magnesio, potasio, calcio y otros componentes como àcido fòlico, carotenos, capsantina, beta carotenos [2].

Tabla 1. Composición por 100 gramos de porción comestible de pimiento o pimenton
Energía (Kcal) 19,3


Agua (g) 92


Proteínas (g) 0,9


Hidratos carbono (g)3,7


Fibra (g) 1,4


Potasio (mg) 210


Fósforo (mg) 25


Magnesio (mg) 13,5


Folatos (mcg) 25


Vitamina C (mg) 131


Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 67,5


Vitamina E (mg) 0,8


mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)

La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido envitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración [1]. Sucaracterístico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.

Tabla 2. Composicion de las zanahorias por cada 100gEl apio es originario del Mediterráneo, del Cáucaso y del Himalaya. Se puede encontrar todo el año aunque los mejores se encuentran en otoño e invierno. Tiene un contenido alto de agua, calorías, fibra, proteínas, Vitaminas y minerales.

Composición del Apio por cada 100 g


 Agua: 95 g
 Energía: 57 kJ
 Proteína: 0,7 g
 Grasa: 0,2 g
 Carbohidrátos: 3 g
 Azúcares: 2 g
 Fibra:1,6 g
 Vitamina C: 3 mg

Es rico en minerales:
 potasio
 sodio
 magnesio
 hierro
 azufre
 fósforo
 manganeso
 cobre
 aluminio
 zinc

Además es rico en:
 vitamina A
 vitamina C
 vitamina E
 vitamina B.


Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo...