Enlatados de conserva de mariscos

ELABORACIÓN DE CONSERVA DE MARISCOS
I. INTRODUCCIÓN
Las conservas están registrando en los últimos tiempos un importante incremento en la demanda, debido, entre otros factores, al aumento de la gama que hace posible a cualquier consumidor encontrar frutas, verduras, carnes, pescados y un sin fin de productos preparados, en las estanterías de los supermercados.
Para lograr que un alimento enconserva mantenga todas sus propiedades a lo largo del tiempo, es necesario que este sea envasado en un recipiente hermético, con lo que se evita que los microorganismos presentes en el aire dañen el producto.
Entre los diferentes envases, los fabricantes de conservas de productos del mar suelen decantarse por la lata o el vidrio. Los envases de lata cuentan, entre otras ventajas, con ser unrecipiente prácticamente irrompible e inviolable, mientras que los envases de vidrio permiten ver el contenido.
Los recipientes de vidrio suelen ser los más utilizados por los fabricantes de conservas de calidad, si bien este tipo de envase puede ocasionar que el producto pierda algunos de sus nutrientes fotosensibles.

1. Especies y grupos principales de moluscos
El tamaño de los moluscos esmuy variable, y va desde unos pocos mm hasta más de 2 m. Aunque existen más de 130.000 especies, sólo algunas de ellas resultan interesantes desde el punto de vista comercial, los moluscos comestibles se pueden dividir en tres grupos, que son:
Univalvos o gasterópodos.
Bivalvos
Cefalópodos
Alrededor de un 7% de las capturas mundiales totales corresponden a los moluscos, por lo que desempeñanun papel importante en el mercado internacional.
En general, la mayor parte de los moluscos univalvos y bivalvos se venden con sus conchas para su consumo fresco.


2. Especies y grupos principales de crustáceos.
Casi todas las especies de crustáceos se consideran artículos de alto valor, por lo que constituyen el grupo más valioso de los organismos marinos. Representan aproximadamente un 4%de las capturas mundiales totales.
Los grupos más importantes son:
I.1. Gambas y camarones:
se presenta de diversas maneras: frescos, enlatados, congelados, desecados, enteras, descabezadas, peladas, etc., por eso tanto su comercialización como el procesado son importantes.

I.2. Langostas:
Se considera una de las más exquisitas de todo el mundo, es por eso su elevado precio. Por sudelicadeza culinaria, las langostas se venden generalmente vivas, sin procesar. No obstante, la mayoría son congeladas.






I.3. Cangrejos:
Se venden frescos y congelados, aunque también constituyen una base importante en la industria del enlatado.

II. OBJETIVOS
Preparar la conserva de marismos teniendo en cuenta las mínimas reglasd del HACCP.
Corregir los errores de proceso de la primeraunidad.
Desarrollar un producto innovador que satisfaga las necesidades del consumidor.

III. MARCO TEÓRICO.
Los pescados y mariscos, al ser extraídos de su habitad natural, sufren diversas alteraciones como cambios físicos y el estrés antes de morir. Adjunto a esto, la condición biológica, la estructura, la composición y los cambios posmortem, hacen de los pescados una materia prima muydiferente a las demás, lo cual a su ves a limitado su comercialización y aprovechamiento. Estas especies, al igual que otras carnes. Requieren protegerse contra la contaminación y contra el proceso de descomposición durante todo el trayecto de comercialización, hasta llegar al consumidor; de igual manera es importante considerar aquellos requerimientos de calidad y seguridad que satisfagan al mismo.IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
Materia prima
kg
Descarte %
Rendimiento %
Langostinos
500 gr
22.45 %
77.75%
Calamar
500 gr
13.72%
86.28%
Caracol
500 gr
1.81%
98.17%
Pulpo
500 gr
12.6%
87.4%


Insumos
Por lata
Tomate
15 g
Zanahoria
20g
arveja
20 g
Pimiento
15 g
Total
50 g


Materia Prima
Por lata
Langostino
3
Caracol
20 g
Calamar
15 g
Pulpo
15 g...