faenamiento de animales vacunos, aves y cerdos

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UNIDAD I: PROCESOS CARNEOS
DEFINICIÓN CARNE:
ARTÍCULO 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los
músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

ARTÍCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su coberturagrasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de
cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos
no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el
esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado,
riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, delas especies de abasto. Se exceptúan
de esta categoría los pulmones
CARNE CRUDA
Plan de muestreo
Parámetro

Límite por gramo

Categoría Clases

Salmonella en 25 g

c

1

3

5

3

10

10

Rcto. Aerobios Mesóf.

n

m

2

5

1

p(*)

6

(*) p= presencia

CARNE DE AVE CRUDA
Plan de muestreo
Parámetro
Rcto. Aerobios Mesóf.
Salmonella en 25 g

(*) p=presencia

Límite por gramo

Categoría Clases n

c

m
6

1

3

5 3

10

2

5 1 p(*)

10

M
7

10

---

M
7

10

---

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DESARROLLO INDUSTRIA CÁRNICA
A nivel mundial la producción pecuaria da cuenta de más del 40% del valor bruto de la
producción agropecuaria, incrementándose esta participación por sobre el 50% en los países
desarrollados, mientras que en lasnaciones en desarrollo sólo alcanza a aproximadamente
un tercio de la producción total.
En general, puede afirmarse que las carnes blancas - aves y cerdos - son los rubros que
exhiben mayores tasas de crecimiento, tendencia que se mantendría en el futuro. En
cambio, las carnes rojas - bovinos y ovinos - manifiestan un crecimiento bastante menor,
observándose incluso retrocesos en diversasregiones.
La actividad pecuaria mundial se ha visto influenciada en los dos últimos años por
fenómenos de índole sanitaria que han afectado particularmente al rubro bovino, como la
Encefalopatía Espongiforme Bovina (vacas locas) en Europa y la aparición de focos de
Fiebre Aftosa en países exportadores de América del Sur, como Argentina, Brasil y
Uruguay. Estas enfermedades han alterado losniveles de existencias, el comercio exterior y
el consumo, tanto de las carnes rojas como blancas.
Al efectuar una revisión de las existencias totales, se aprecia que la tasa de crecimiento
promedio mundial anual de 3,3%, es superada por la de los países en desarrollo, dónde
alcanza un 4,9%. Esta situación se mantiene al analizar la evolución de cada especie. Las
existencias bovinas muestran unatasa de crecimiento promedio mundial de 0,4%; las
ovinas de 0,6%; las porcinas de 1 2% y la de aves de 4,2%. Estos indicadores, para el caso
de los países en desarrollo, alcanzan a tasas de 1%, 2%, 1,8% y 5,1%, respectivamente.
La producción de carne de ave exhibe una menor concentración que la carne bovina,
destacando América con el 47% de la producción mundial y luego Asia con el 30%. Europasólo alcanza al 16%. Por países el ranking lo encabezan Estados Unidos y China, cada uno
con más de 10 millones de toneladas, sumando alrededor del 30% de la producción
mundial. Les sigue Brasil con casi 6 millones de toneladas.

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Razas bovinas

1. Hereford
Esta raza se originó en Inglaterra, en el condado de Hereford, tierra de valles fértiles y
de inmejorables pastizales.
Elcolor blanco se encuentra en la cara, cuello, pecho, abdomen, rodillas y corvejones;
es común que el ganado Hereford presente una coloración roja alrededor de los
párpados, este detalle es muy apreciado por los criadores.
Son animales precoces; el rendimiento de carne limpia en novillos varía entre el 60 y el
63%. El peso al destete de los machos es de 337 kg promedio (292 a 381 kg).
El peso...