Higiene de los alimentos




HIGIENE DE LOS ALIMENTOS









CRISTHIAN ARCHILA
ANGÉLICA BAHAMÓN
LEONARDO GÉLVEZ
SANDRA NUÑEZ
LAURA PRADA
LUIS A. RINCÓN
CRISTIAN TOSCANO

Chef: William Álvarez











Universidad Columbia College
Gastronomía Gourmet y Turismo
Bucaramanga - Santander
2014

Contenido



1. Higiene de los alimentos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Pág. 3

2. Higiene en la preparación _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 3

3. Por una alimentación segura _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 4

4. ¿Qué es la contaminación cruzada? _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 5

5. Cuidados para tener en cuenta _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 6

6. Conservación de algunos alimentos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 7
a. Carne _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 7
b . Leche _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 7
c. Productos de pesca _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 9
Refrigeración
Periodo de conservación
Consejos en casa
d. Huevos y derivados _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 10
La importancia de la higiene
e. Conservación de lassalsas _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 11
f. Agua embotellada _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 11
g. Alimentos infantiles _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 12

7. Conclusiones _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Pág. 13




1. La higiene de alimentos 
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse almanipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales en la salud.

Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hayque considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.


2. Higiene en la preparación
La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen degérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

Higiene personal - Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlosobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos debenlimpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizadas. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda lamasa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos...