INFORME ANALISIS LECHE


INFORME DE LABORATORIO N°1

Análisis fisicoquímico en Leches

1. OBJETIVOS
GENERAL: Aprender a realizar análisis fisicoquímico en leche cruda para determinar su buena calidad, garantizando así un correcto proceso en el acopio de la misma, de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa y los parámetro vigentes.
ESPECIFICOS:
a. Analizar la importancia del control dela calidad de la leche cruda como materia prima de la industria láctea.
b. Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche
c. cruda en la industria láctea, tales como densidad, termoestabilidad, acidez, grasa, pH y mastitis.
d. Interpretar los resultados del análisis aplicado a la leche cruda.
e. Preparar y valorar soluciones.
2. FUNDAMENTACION DE LAS PRUEBAS.Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente debe estar en condiciones aptas para su consumo, para llevar a cabo esta tarea es indispensable desarrollar primeramente una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no termina enproducir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de alta calidad; para ello como segundo, es de vital importancia realizar varias pruebas en el momento de acopio de la leche, que nos ayudaran a determinar que tan apto es nuestro producto para el resto de procedimientos. Tales pruebas son las que realizaremos en esta primera actividad de laboratorio como lo son:
a. Densidad enla leche: Es una propiedad física que se define como la relación entre la masa y volumen de una sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con la siguiente ecuación: (D=M/V). Para la determinación de la densidad leche, el cual corresponde al lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada,leche UHT y leche esterilizada. El lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20 grados centígrados. En el caso que el instrumento este graduado a otra temperatura se debe realizar una corrección
b. Termoestabilidad en la leche: esta prueba se emplea para determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una rápida orientación de su estabilidad frente a los tratamientos térmicos.En la leche cruda el alcohol que se le agrega provoca la precipitación de las micelas de caseína presentes en está, afectando su Termoestabilidad. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. La prueba se considera positiva si se observan partículas coagulantes de caseína (cuajada) en el tubo de ensayo o en la pared del tubo, es decir que laleche se cortó. Por lo que la leche no podrá ser recibida.
c. Acidez Titulable: La acidez Titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como indicador. Generalmente la leche no contiene ácido láctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de fermentación por acción bacteriana dandocomo resultado el ácido láctico Titulable.
La leche fresca tiene una acidez Titulable equivalente a 13 a 18 ml de NaOH 0.1N/ 100ml (0.12- 0.18% de ácido láctico.

d. Determinación de porcentaje de grasa: determinación de grasa en leche cruda o pasteurizada homogeneizada o no por método de Gerber. El método de Gerber perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se fundamenta, en elempleo del ácido sulfúrico y el alcohol isomílico, y la utilización de la fuerza centrífuga para separar la grasa de la leche o sus derivados, en unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con...