Ingeniero de Alimentos

Utilización de cáscaras en la elaboración de productos concentrados
de tuna (Opuntia ficus-índica (L.) Miller)♦
Use of Skin in the Elaboration of Concentrated Products
of Cactus Pear (Opuntia ficus-indica (L.) Miller)
Cerezal, P.* and Duarte, G.
* Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta
Avda. Universidad de Antofagasta # 02800. Campus Coloso.Casilla 170, Antofagasta, Chile
Fono: 56 (55) 637490; Fax: 56 (55) 637265
RESUMEN
El aprovechamiento de residuos de frutas ha ido aumentando su incorporación en productos principales para la
alimentación humana. El objetivo del presente trabajo fue evaluar sensorialmente dos productos concentrados y
conservados por métodos combinados, empleando las cáscaras de tunas molidas, siendo estos: a)pulpa de tuna
con incorporación parcial de cáscaras y adición de sacarosa hasta conformar una pulpa endulzada concentrada y b)
mermelada de tuna empleando las cáscaras molidas, adición de sacarosa y sin pectina. Además, se añadieron
preservantes y acidulantes en bajas concentraciones. Para el primer producto se planteó un diseño factorial 3 x 2 x 2
cuyos factores fueron: (BS) bisulfito de sodio(0, 50 y 100 ppm), (Aw) actividad de agua (0,94 y 0,96) y ácidos [(AF)
(ácido fosfórico (50% v/v) y en mezcla con ácido cítrico (AF + AC) (50% v/v)], manteniéndose constantes las
concentraciones de (SK) sorbato de potasio (1000 ppm) y (AC) ácido ascórbico (500 ppm). En el segundo producto
se desarrolló una sola formulación con 63ºBrix, pH = 4,0; y SK = 250 ppm. Los productos se degustaronorganolépticamente con catadores entrenados, escogiéndose la elaboración de un néctar para evaluar el primer
producto. La formulación seleccionada como “Buena” fue la de Aw = 0,94; adición de AF y BS = 100 ppm. La
mermelada obtuvo una evaluación más discreta pero “Aceptable”.
Palabras claves: Opuntia ficus-indica, elaboración de pulpa y mermelada, cáscaras de tunas.

ABSTRACT
The use of processedfruit by-products for human consumption has increased significantly in recent years. The
objective of the present paper was the sensorial evaluation of two products that used the skins of cactus pears that
normally are not eaten. These new products were concentrated and preserved by combinations of methods. The first
product combined cactus-pear skins, which normally are not eaten; pulp of thefruits that are normally eaten; and
sucrose to develop a concentrated sweet product. The second product, termed marmalade, used ground skins and
sucrose, but without additional pectin. Preservatives and acids in low concentrations also were added. For the first
product a factorial design 3 X 2 X 2 was used whose factors were: (BS) sodium bisulphite (0, 50 and 100 ppm), (Aw)
water activity(0.94 and 0.96), and acids [(AF) (phosphoric acid (50% v/v) and in mixture with citric acid (AF + AC)
(50% v/v)]. In this product the (SK) potassium sorbate (1000 ppm) and (AC) ascorbic acid (500 ppm) were kept
constant. In the second experiment, a single formulation with 63°Brix was developed with pH = 4.0; and SK = 250
ppm. Various dilutions of the first product containing both the pulp and theground skins were diluted to obtain a final
Brix of 15 (referred to as a nectar in this paper) before organoleptic evaluation by trained panel. The marmalade was
not diluted prior to organoleptic evaluation. The optimum formulation for the pulp plus skin product had an Aw = 0.94;
addition of AF, BS = 100 ppm and a “Good” rating. The second product, marmalade, had a slightly lower acceptancewith an overall “acceptable” rating.
Key words: Opuntia ficus-indica, elaboration of pulp and marmalade, use of skin.

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Received 14 June 2005

J. PACD – 2005

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INTRODUCCION
El aprovechamiento integral de las frutas es un requerimiento y a la vez una demanda que
deben cumplir los países que desean implementar las denominadas “tecnología limpias” o
“tecnologías sin residuos” en la...