La Mermelada

1. Objetivo general
Elaborar mermeladas a partir de fruta
2. Objetivo especifico
• Determinar el proceso de elaboración a partir de fresa como ingrediente principal
• Recaudar toda la información necesaria a fin de elaborar mermelada de fresa

3. Marco teórico:
• Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta con azúcar descubierta de modo accidental en Escocia por una tendera deMotherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII. Aunque ya los griegos cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon(meli=miel y melón=manzana).3 En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.4 En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII.3 Es en ese sigloque se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuentaque encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.
• Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto aelaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• SanidadLa norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.
• Fresa
Una fresa o frutilla es una planta perenne de la familia de las Rosáceas, cuyo fruto es comestible. La planta presenta tallos rastreros, con estolones, hojas vellosas y flores blancas o amarillentas. El fruto mide cerca deun centímetro de largo, es rojo, tiene sabor dulce y presenta un aroma característico, la planta de las fresas produce nuevos brotes cada año. La fresa es una excelente fuente de vitamina C, además contiene ácido fólico, hierro y ácido salicílico y ha sido utilizada en algunos remedios caseros cómo:

Laxante
Anticolesterol
Antinflamatorio
Astringente
Diurético
Reumatismo
Llagas en laboca
Heridas

• Ácidos
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico; entre estos el más utilizado es elcítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

• Sustancias pécticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como...