Laboratorio de la leche
Páginas: 6 (1318 palabras)
Publicado: 14 de febrero de 2010
Laboratorio # 1 PRODUCTOS LACTEOS
Diana Restrepo: 0624918
Mario German Barbosa: 0642483
Muestra estudiada: leche
Introducción
Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desdeel momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche enteraestá compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.También se llama nata a la lactoalbúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si laleche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los paísesindustrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.
La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón ocaseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos
Discusión
♦ Determinación de la densidad
Los valores normales de la densidad para la leche es mínimo 1.028 g /ml, máximo 1.034 g /ml.
Datos Arrojados:
Densidad =1.029 g/ml
Temperatura = 15.5[pic] C
Teniendo en cuenta los valoresestablecidos de la densidad de la leche podemos indicar que se trata de una muestra de leche posiblemente no modificada entera que no ha sido alterada con agua ni espesantes.
Calculo:
Corrección =DT+0.0002(T-20)
=1.029g/ml*15.5[pic]C+0.0002*(15.5[pic]C-20)
=15.94 g/ml
♦ Determinación de la materia grasa de la leche fluida
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3% a más de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentación, etc.
Tabla #1
|Leche entera |30 a 35g de grasa por litro |
|Leche parcialmente descremada|28 a 29g por litro |
|Leche semidescremada |16 a 18g de grasa por litro |
|Leche descremada |- de 16g de grasa por litro |
Datos arrojados:
Grasa encontrada = 3.3%
Teniendo encuenta los valores de la tabla #1 podemos indicar que posiblemente es una leche entera
♦ Acidez
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.
El grado de acidez fue baja por lo tanto es una leche en buen estado
Nota:
Los...
Diana Restrepo: 0624918
Mario German Barbosa: 0642483
Muestra estudiada: leche
Introducción
Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desdeel momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche enteraestá compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.También se llama nata a la lactoalbúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si laleche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los paísesindustrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.
La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón ocaseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos
Discusión
♦ Determinación de la densidad
Los valores normales de la densidad para la leche es mínimo 1.028 g /ml, máximo 1.034 g /ml.
Datos Arrojados:
Densidad =1.029 g/ml
Temperatura = 15.5[pic] C
Teniendo en cuenta los valoresestablecidos de la densidad de la leche podemos indicar que se trata de una muestra de leche posiblemente no modificada entera que no ha sido alterada con agua ni espesantes.
Calculo:
Corrección =DT+0.0002(T-20)
=1.029g/ml*15.5[pic]C+0.0002*(15.5[pic]C-20)
=15.94 g/ml
♦ Determinación de la materia grasa de la leche fluida
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3% a más de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentación, etc.
Tabla #1
|Leche entera |30 a 35g de grasa por litro |
|Leche parcialmente descremada|28 a 29g por litro |
|Leche semidescremada |16 a 18g de grasa por litro |
|Leche descremada |- de 16g de grasa por litro |
Datos arrojados:
Grasa encontrada = 3.3%
Teniendo encuenta los valores de la tabla #1 podemos indicar que posiblemente es una leche entera
♦ Acidez
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.
El grado de acidez fue baja por lo tanto es una leche en buen estado
Nota:
Los...
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