manego higienico de los alimentos


MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
APUNTES


28/09/2013
UNIVERSIDAD UNI
TINAJERO CHAVEZ LUIS


TEMARIO


Unidad 1
Higiene del manipulador de alimentos
Generalidades y objetivos
Codex Alimentarius
Hábitos de higiene
Técnicas de lavado de mano
Unidad 2
Enfermedades de transmisión alimenticia
2.1 Virus
2.2Parásitos
2.3 Moho
2.4 Bacteria
2.5 Factores de crecimiento
Unidad 3
Tipos de contaminaciones
Unidad 4
Limpieza y desinfección
Unidad 5
Control de temperatura
Unidad 6
Recepción de alimentos y almacenamiento



Unidad 7
Distintivo H
7.1 Generalidades
7.2 Como obtener el Distintivo H

Unidad 8
Instituciones regulatorias
Unidad 9
Tipos de basura
Unidad 10
Higiene en lapreparación de alimentos
Unidad 11
Higiene en el servicio de los alimentos
Unidad 12
Seguridad Industrial e Higiene
Unidad 13
Pictogramas
Unidad 14
Lesiones
Unidad 15
Compra y recibo de alimentos
Unidad 16
Plagas




Unidad 1
Higiene del manipulador de alimentos

Manejo Higiénico de los Alimentos
Se refiere a la limpieza de la materia prima ósea los alimentos.
En México le danpoca importancia a la higiene por falta de información, flojera; por esto el aumento de enfermedades gastrointestinales.
Alimento: sustancia que al ser ingerida y absorbida por el organismo produce energía, promueve el crecimiento, reparación de tejido. Cuando se manejan correctamente aumenta su calidad y frescura, sabor, textura y valor nutritivo.

Cadena alimenticia

PreparaciónFabricación Transformación Envasado Almacenado
Venta del Producto Distribución Transporte
Higiene: Conjunto de normas a seguir para evitar una enfermedad
Manejo higiénico de los alimentos: Normas a seguir para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos.
Objetivos
Proteger la salud del consumidor
Asegurar las practicas de comercio de losalimentos
Coordinación de todas las normas con organización

Responsabilidad legal
Evitar costos legales (daños serios o muerte)
Gastos médicos
Perdida de salarios de los empleados
Mala publicidad



Codex Alimentarius
Creado en 1963 por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de Salud) para desarrollar normasalimentarias. Hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Higiene Personal
Todos somos portadores de patógenos, estos transmitidos por alimentos o personas.
Fundamentos
Baño diario
Cabello corto
Usar cofia, red o malla
Prohibido barba y bigote
No usar lociones (puede alterar la preparación de alimento)
Usar desorodante neutroNo usar aretes, anillos o cadenas (el metal conduce el calor)
Uso de uniforme obligatorio
Filipina
Aspecto profesional
Protección (pecho y brazos)
Algodón 100% o Poliéster con Algodón
Pantalón
Aspecto profesional
Protección (piernas)
Algodón 100% o Poliéster con Algodón
Tipo maskota (pantalón a cuadro) menor rango
Mandil
Aspecto profesional
Protección (piernas)
Algodón 100% oPoliéster con Algodón
Zapatos antiderrapantes
Evita caídas y resbalones


Gorro
Evita caída de cabello
Retiene el sudor
Algodón 100% o desechable
Red
Protección de cabeza
Evita caída de cabello
Cubre boca
Evita contaminación de FLÜGGE (contaminación por saliva)

Instalaciones (baño, vestidor, guardarropa)
Limpias, iluminadas y seguras
Acceso rápido
Área de comer y fumar
Separadas unade otras
Mayormente se prohíbe fumar
Lavado de manos
Solo en tarjas diseñadas para ello
No utilizar instalaciones STEWARD (equipo de cocina o tarjas para lavar alimentos)
No usar agua estancada, agua fría, jabon en barra, limpiar bien uñas, utilizar papel desechable.
Tecnica correcta
1. Usar agua caliente(43.3 °C)
2. Cepillar uñas y entre dedos
3. Enjabonar hasta antebrazo
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