MERMELADA DE MAMEY

LOS DEFECTOS QUE SE PRESENTAN EN LA ELABORACION DE LAS MERMELADAS SON

Para determinar la causa de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor.

MERMELADA FLOJA Y POCO FIRME:

CAUSAS:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina
- Acidez demasiado elevadaque rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacion
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacion.
- Carencia de pectina en la fruta
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la rupturadel gel durante el envasado.

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificacion de la pectina.


SINERESIS O SANGRADO:

Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.

CAUSAS:

- Acidez demasiado elevada
- Deficiencia en pectina
- Exceso de azúcar invertido
-Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

Para la determinación de esta falla es necesario comprobar °Brix, PH.

CRISTALIZACION:

CAUSAS:

- Elevada cantidad de azúcar
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la inversión de los azucares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
-Exceso de cocción que da una inversión excesiva
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después de haberse hervido, también da lugar a una inversión excesiva.

CAMBIOS DE COLOR

CAUSAS:

- Cocción prolongada, da lugar a la caramelizacion del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales quepueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

CAUSAS:

- Humedad excesiva en el almacenamiento
- Contaminación anterior al cierre de los envases
- Envases poco herméticos
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
-.Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.



: http://alimentoatps.blogspot.com/2009/07/mermeladas-pruebas-fisicasquimicas-y.html.



PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Las propiedadesorganolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto   → Sabor
Olor
Color  → Aspecto
Textura
Existe una gran confusión en la descripción de estaspropiedades y se emplean múltiples matices en su indicación:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume
← ← ← ← ← ← → → → → → →
Desfavorable Favorable
Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicaspercibidas, por ejemplo en el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.
Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas....