Metodos de cocción II

Origen:
La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias primas para suconservación sin alterar las características propias. Sin embargo, no es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando la técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío. En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío han evolucionado mucho, sobre todo en el sector industrial. Pero en el canal HORECA aún se desconocen muchas de las ventajas que estesistema ofrece tanto para la conservación como para la cocción de los alimentos.


















Tecnica:
La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetastradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica.



















Coccion en distintos productos:

Carnes:
Cocción indirecta: Hay productos que necesitan una cocción largaa la temperatura adecuada para que se den los cambios físicos y químicos necesarios. Los tiempos dependen de muchos factores: mientras más ejercitado haya estado el músculo y mientras mayor edad tenga el animal, mayores serán los tiempos de cocción.
Las costillas funcionan muy bien al vacío. puedes cocinar al vacío unas costillas de ternera a 55º durante 36 horas. La textura es mucho mejor que encocciones normales, pero como la temperatura es mucho más baja de lo habitual, necesita más tiempo para cocinarse. Te quedarás impresionado.
El fillet mignon, rack de cordero u otras piezas tiernas se vuelven más tiernas si se cocinan entre 54ºC y 60ºC durante un tiempo, pero necesitas ser cuidadoso, sino se quedaría algo blando.
Para carnes rojas que no sean tiernas (como costillas, “flat ironsteak”…) la hago a 54.4º ó a 58.8º, y entre 24 y 72 horas, dependiendo del corte y de lo dura que sea la carne. Este tiempo permite que el colágeno se funda y consigas una carne más tierna.
La carne de cerdo tierna, como el solomillo suelo cocerla a 60º. La triquinosis se mata a 58ºC; de todas formas ya no está presente en la carne que se compra en EEUU y en muchos otros sitios.
Prueba con lascostillas (SHORT RIBS) a 55º entre 24 y 36 horas.
Cocino carne de caza un poco más o sino, la congelo antes de cocinarla.
Cocción inmediata: La carne muy poco hecha (“bleu”) puede hacerse a temperaturas tan bajas como 40º, poco hecha a 49º y al punto a entre 52-54º. Utiliza las tablas para esta cocción; no necesitan tiempos largos. Lo que sí recomiendo es dorar la carne después del vacío porque si noquedaría poco sabrosa.
Aves:
El pollo, el pavo y el pato lo cocino a 61C.
Cocino pechugas de pollo a 61º entre 30 minutos y 1 hora o hasta que la temperatura a corazón de producto llegue a 61ºC y me aseguro que seguir los tiempos de esterilización (12 minutos una vez que haya alcanzado esta temperatura a corazón de producto).
El confit de pato lo cocino a 82.2º entre 8 y 12 horas. El confit decordero o de cerdo también necesita la misma temperatura.
Puede que el pollo esté contaminado en el exterior y tenga salmonela. Por eso Heston Blumenthal recomienda cocinar el pollo a 64º. Sin embargo, el USDA (y muchos libros de cocina que les siguen) recomiendan 71, lo que te garantiza un pollo perfectamente seco.
Verdura:
Las verduras es un tema totalmente distinto. Necesitan cocciones bastante...