metodos de conservacion

Métodos de conservación
Carnes rojas
a) REFRIGERACION: Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4 grados centígrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicación se hace muy lenta. La carne puede mantener su frescura en refrigeración hasta por 7 días pero serecomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de los supermercados.

b) CONGELACION: Con la congelación (a -18 grados centígrados o a temperaturas de congelación inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformación de agua en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua líquida para su metabolismo.La congelación comercial se hace de la manera más rápida posible (usualmente a una temperatura de -30 grados centígrados y alta velocidad del aire)  porque así, los cristales de agua serán microscópicos, y no podrán expandirse durante la descongelación para romper la estructura de la fibra muscular.La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centígrados hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar más allá de los seis meses. Si la carne está empacada al vacío, puede durar de 2- 3 años en congelación, aunque normalmente las plantas empacadoras no dejanque la carne congelada pase más de un año en almacenamiento.

c) AHUMADO: El ahumado consiste la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío hacen prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. Además en muchos productos el ahumado se suma a una salazónprevia. Una vez ahumado, los productos deben conservarse en frío entre 0 y 2° C El proceso de exponer al humo un alimento no sólo lo conserva, sino que además lo impregna de un sabor característico. Básicamente se ahúman las carnes yembutidos, como el jamón, el costillar de cerdo, el bacon, algunas salchichas, la mortadela, el pollo cocido, el pavo asado o el filete de oca. 
d) DESHIDRATACION: La desecación consiste en la hacer perder agua al producto, de esta manera se hace muy difícil el desarrollo de microorganismo, ya que estos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir.Características: · -Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta el 98%. -Reducción del peso y el volumen.-Conservación e intensificación del aroma natural. -Recuperación de las propiedades, olor, sabor y color, tras la rehidratación. En aquellos productos destinados a consumir desecados (pasas, orejones, higos, especias, etc.): intensificación del sabor, aroma ycolor; facilidad de almacenamiento y conservación
e) CURADO: El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos onitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado. Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y...