Microbiología De Los Alimentos

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LIPIDOS

Enranciamiento autooxidativo:
Es una de las principales reacciones de deterior de los alimentos, conlleva la aparición de sabores y olores anómalos conocidos genéricamente como “a rancio”. Esta reacción provoca un descenso del valor nutritivo de alimento, al verse implicado, entre otros, el ácido linoleico (esencial) y algunos de losotros productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos.
La oxidación de la grasa se conoce también como autooxidación o enranciemiento autooxidativo.
Los principales sustratos de esta reacción son los AG insaturados, ya que los dobles enlaces son centros activos que pueden reaccionar con el oxigeno. Otros sustratos como: el escualeno, los carotenoides y las vitaminas A y E puedensufrir oxidación, proceso asociado a pérdida en el color y en el valor nutritivo.
Factores que intervienen en la oxidación de los lípidos en los alimentos:
* Cantidad de oxígeno presente
* Composición de la grasa
* Exposición a la luz
* Temperatura de almacenamiento
* Grado de dispersión de los lípidos
* Naturaleza del material de envasado
* Presencia de agentes pro yantioxidantes de forma natural
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PROTEÍNAS

Las proteínas son responsables de la estructura física de muchos alimentos (texturización)
Propiedades surfactantes de las proteínas. Las proteínas tienen características espumantes y/o emulsionantes.
* Emulsionantes: las emulsiones son sistemas dispersos de dos líquidos poco solubles o insolublesentre ellos.
* Espumantes: las espumas alimenticias son dispersiones de gotas de gas en una fase continua líquida o semisólida, formada por las llamadas laminillas.
Fijación de aromas: aunque las proteínas son compuestos inodoros, son muy susceptibles a captar aromas, por lo que este fenómeno incide poderosamente en las propiedades sensoriales de las proteínas.-------------------------------------------------
CARBOHIDRATOS
Características de carbohidratos:
* Estado vítreo: es un estado amorfo en el cual la viscosidad es tan alta que impide la cristalización del azúcar
* Cristalización: capacidad de formar cristales
* Inversión de los azúcares: hidrólisis de la molécula por vía enzimática o por procedimientos F/Q
* Poder edulcorante: salvo muy pocas excepcionesposeen sabor dulce. Los más importantes son la sacarosa, la glucosa, la fructosa y los jarabes de almidón.
Propiedades funcionales de los polisacáridos:
* Solubilidad
* Hidrólisis de los polisacáridos
* Viscosidad
* Capacidad de formar geles
Transformación de los carbohidratos por acción del calor
* Caramelización: la termólisis provoca reacciones de deshidratación de losazúcares con la introducción de dobles enlaces y la formación de anillos insaturados. Estos dobles enlaces absorben la luz y provocan la aparición de color.
* Caramelo de color pardo: cuando se calienta una solución de sacarosa
* Caramelo rojizo: se calienta la glucosa en presencia de sales de amonio
* Caramelo pardo-rojizo: calentar azúcar sin sales de amonio.
* Pardeamiento noenzimático (reacción de Maillard) Los azúcares reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos.
El pardeamiento no enzimático es responsable del color oscuro de los asados y las frituras, del chocolate, de la corteza del pan y productos de pastelería.
Principales polisacáridos
*Almidón (amilosa + amilopectina): se encuentra en los vegetales realizando funciones de reserva
* Glucógeno: polisacárido de reserva en los tejidos animales, principalmente en musculares y hepáticos
* Celulosa: principal componente estructural de la paredes celulares de los vegetales.
* Hemicelulosa: grupo de polisacáridos solubles en agua que forman parte de las paredes celulares...