Microbiologia De La Harina

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIOAL
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
SAMANIEGO ESPINEL VICENTE ALEJANDRO
MICROBIOLOGIA DE LA HARINA

Definición
Polvo obtenido al moler los granos de trigo, de otros cereales, de semillas de diversas leguminosas y también de algunos tubérculos, así como de pescado.
Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombreantiguo del farro).
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos,viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de laharina.
Clases de Harinas
Podemos distinguir diversas calidades de harina atendiendo a diferentes modos de clasificación:
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harinaintegral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina demaíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena,mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Harina de flor: muy blanca y pura, de calidad superior se obtiene directamente de la primera molienda. Es como si se tratase del aceite de oliva que se obtiene de la primera prensa.
Harina blanca: procedente de lassémolas, es la de primera; vienen a continuación las de segunda, tercera y cuarta, cada vez más morenas.
Harinas de trigos duros: ricos en gluten y pobres en almidón, dan buen resultado en la panificación, ya que, si bien el pan producido es un poco amarillo, su sabor es agradable y se conserva mejor
Harinas de trigos blandos: muy ricos en almidón, dan panes muy blancos; pero la pasta se levantapoco por la fermentación y se secan rápidamente.
Por ello la necesidad de las mezclas de harina, para encontrar el equilibrio entre la cantidad de almidón y la de gluten con el fin de obtener panes de buena calidad y duración.
Si nos fijamos en la capacidad de absorción de agua y en el resultado final de las masas diferenciamos tres clases de harina:
Harina de fuerza o fuerte: Harinaelaborada a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por cuya razón absorben más cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a las fermentaciones prolongadas. En consecuencia, son las indicadas para la elaboración de panes o productos de bollería ricos en elementos grasos y azúcares y que deban someterse a larga...