pardeamiento qco o no enzimatico

laboratorio de química ALIMENTOS
práctica n° 3
pardeacion quimica o no enzimatica









maria jose pacheco










universidad de antioquia
facultad dE QUIMICAFARMACEUTICA
departamento dE ALIMENTOS
medellín
2013

OBJETIVOS

General
Ilustrar las reacciones de pardeamiento químico Maillard, usando diferentes azúcares y aminoácidos o proteínas ycaramelización.


Específicos
Identificar y describir la reacción de pardeamiento químico o no enzimático en los alimentos.
Diferenciar los tipos de pardeamiento químico en estudio.
Establecer la importanciadel pardeamiento químico en la preparación de alimentos.

INTRODUCCION
El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos yaminados, o por la degradación de compuestos por dobles enlaces conjugados a grupos carbonilos. Es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en diversos alimentos, a la formación de pigmentospardos y negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o no del olor y sabor.
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones estárelacionada con la reacción de Maillard: reacción de maillard, oxidación del acido ascórbico, peroxidación de lípidos y caramelización.

MATERIALES
Papas
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
AminoácidosAceite de cocina
Acido cítrico
Gradilla
Mechero
Pinza para tubos
Beaker de 250 y 400 ml
Cuchillo de acero inoxidable
METODOS
4.1. el primer método consiste en tomar siete tubos de ensayoadicionándoles una pequeña cantidad de azúcar reductor o no reductor (glucosa, sacarosa y fructosa) con una pequeña cantidad de compuesto amínico o no, humedeciendo cada uno con 0.5 ml de H2O; luegosometerlo a un calentamiento en mechero entre 100°C – 180°C. Observando el color y determinando su aroma.
4.2. Otro método es el pardeamiento de papas fritas el cual consiste en pelar una papa...