partes de la uva

Las partes de la uva
El vino se elabora a partir de la uva y todos los componentes de ésta cumplen una función importante en el proceso de vinificación.
El raspón: aporta los ácidos y los taninos y puede participar o no en los procesos de fermentación. El raspón puede llegar a la bodega verde o maduro. Una fermentación con raspón demasiado larga puede dar lugar a sabores herbáceosdesagradables. Este tipo de vinificación, sin desechar el raspón, se denomina "maceración carbónica", en general, poco indicada para el envejecimiento de los vinos.
El grano de uva. Se compone de tres partes:
a) La piel u hollejo: en esta parte se encuentran la mayor parte de los compuestos colorantes del vino (antocianos) y de los taninos de la uva que aporta una sensación de astringencia al vino. Lassustancias aromáticas que identifican la variedad de uva se encuentran en la parte interna del hollejo.
b) La pulpa: aquí residen los principales componente del mosto (agua y azúcares) que mediante fermentación, se transformarán en vino.
c) Las pepitas: se encuentran dentro de la pulpa y difieren en volumen y en cantidad. Incluso hay variedades que no las contienen. Proporciona taninos al vino.ELABORACIÓN DEL JEREZ : ¿Como se elabora el Jerez?. Al vino joven de cada
año, ya terminado, que en la zona llaman “sobretabla” o vulgar y erróneamente
“mosto”, se le añade alcohol vínico incrementando su graduación natural desde
los 12º hasta los 15º, en el caso de los vinos que vayan a criar con levadura
de flor, o hasta los 18º en el caso contrario.

El vino ya enriquecidocon alcohol (encabezado) se introduce en toneles de roble,
que allí se llaman botas, de 500 litros de capacidad; una diferencia fundamental
con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como pudieran ser los de
Rioja, es que la bota jerezana debe ser siempre de madera vieja en la que los
taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco ydelicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría.
Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en una bota para que haga
toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elabora con
el sistema de “soleras” y “criaderas”; se trata de varias filas superpuestas de
botas (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera); el vino de
cada botanunca se extrae en su totalidad, sino que cada año se saca una pequeña
porción de las botas de la fila inferior (solera),para embotellarla y sacarla al
mercado; el vacío dejado en la bota se rellena con una cantidad equivalente de
otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez es rellenada con el
vino de otra bota de la fila inmediatamente superior, es decir se realizaun
corrimiento de los vinos ; finalmente la fila superior se rellena con el vino
nuevo de cada año.

Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del
vino, que cada año es igual, ya que se trata se una mezcla sucesiva de las
cosechas de cada año. Por eso las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez
nunca indican la cosecha, ya que elvino es una mezcla de muchas de ellas, y
cuando visitamos una bodega jerezana y nos hablan de una solera del año 1880, no
quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla
de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. Precisamente el hecho de que
el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es
la que da origen alconcepto “un vino de solera” o a la expresión popular de
“tener solera”, para referirse a algo con tradición o antigüedad.





FINOS : Realizan toda su crianza con levadura de flor (también llamada “velo”),
la cual es muy sensible a la humedad y la temperatura, por lo a veces no todas
las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose las orientacio-
nes más...