Preparacion fisica

LIPIDOS

Introducción

Los Lípidos constituyen un conjunto grande y heterogéneo de compuestos químicos de gran importancia biológica, cuya mayor regularidad estructural consiste en por un alto contenido de ácidos grasos o de cadenas hidrocarbonadas, formadas por la unión de unidades de tipo isoprenoide. La elevada proporción en componentes apolares confiere a estas sustancias otraregularidad: poseer escasa solubilidad en agua y, en cambio, ser solubles en solventes orgánicos (apolares), como el benceno, el éter y la acetona, entre otros. Esta última propiedad ha sido la utilizada para separar estos compuestos de otras biomoléculas, e incluso se ha empleado como fundamento conceptual en su definición.

Concepto y Clasificación
Los Lípidos son componentes de los tejidos biológicosque se pueden extraer mediante el uso de solventes orgánicos; estas sustancias no forman macromoléculas, no obstante, pueden agruparse entre sí y con otras biomoléculas para formar los lípidos complejos. Los Lípidos se pueden clasificar de forma variada, en dependencia del criterio empleado; se dividen en simples, si en su composición intervienen sólo el carbono, el hidrógeno y el oxigeno;compuestos, si incluye además nitrógeno, fósforo y azufre. Es posible también clasificarlos en saponificables o complejos y no saponificables, sobre la base de que por hidrólisis alcalina originen o no sales con acción detergente (los jabones) respectivamente; ello se debe a que los complejos contienen ácidos grasos y los simples no.

Según su composición química se pueden clasificar en:
1. Ácidosgrasos: dentro de ellos están los triglicéridos como los lípidos más abundantes en la naturaleza y en los depósitos del organismo. Las grasas alimenticias están constituidas por mezclas de triglicéridos. Cada triglicérido está compuesto por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina. Las diferencias entre unas grasas y otras dependen de los diferentes ácidos grasos que las componen. Losácidos grasos pueden ser:
o Saturados: abundante en las grasas de origen animal. Los principales son:
 Ácido palmítico y esteárico: constituyentes mayoritarios de grasas duras como la manteca de cerdo, la manteca de cacao y la grasa perirrenal.
 Ácido butírico, presente en cantidades pequeñas en la leche y la mantequilla, tiene una contribución decisiva sobre su sabor, cuando se enrancian selibera ácido butírico.
o Insaturados: abundantes en grasas de origen vegetal. Pueden ser:
 Mono insaturados:
 Ácido oleico: especialmente presente en el aceite de oliva. En la margarina y en la grasa de leche y queso nos encontramos isómeros trans del ácido oleico.
 Poli insaturados:
 ácido linoleico: está presente en grandes cantidades en los aceites de semillas vegetales, de maíz, sojao girasol y en pequeñas cantidades en algunas grasa animales como la de cerdo.
 ácido linolénico: presente en pequeñas cantidades en algunos aceites vegetales, especialmente en el de semilla de lino.

El ser humano es incapaz de sintetizar algunos ácidos grasos poli insaturados: linoleico, linolénico, por lo que son estrictamente necesarios como nutrientes y deben ser aportados por losalimentos, son los denominados "ácidos grasos esenciales". Deben estar presentasen la dieta en una cantidad de 1-2% de la energía total consumida.
La ingesta desequilibrada a favor de los ácidos grasos saturados se halla estrechamente relacionada con la aparición de graves enfermedades circulatorias.
Los ácidos grasos insaturados en cambio tienen un papel protector.
Los ácidos grasos insaturadospueden transformare en saturados mediante un tratamiento con hidrógeno, esto sucede cuando se endurece aceite líquido para la elaboración de las margarinas.
2. Fosfolípidos: sustancias de gran importancia metabólica, tienen una presencia importante en nuestro organismo a nivel del cerebro y del sistema nerviosos periférico y participan en el transporte de los lípidos en la sangre, pero no son...