Principios de Higiene Alimentaria

Principios de
Higiene Alimentaria
La Higiene alimentaria es uno de los
procesos a desarrollar en las industria
alimentaria.
Se presentan a continuación los alod
principios básicos a tener en cuenta.



¿Qué es Higiene?


La palabra sanidad deriva del latín
“sanitas” y significa “salud”.



Aplicada a la industria alimentaria es
“la creación y el mantenimiento de lascondiciones higiénicas”

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Es una ciencia aplicada que incluye los principios de mantenimiento,
almacenamiento o mejoras en la práctica y condiciones higiénicas. Hace
referencia al proceso, preparación y manipulación de la comida.

La higiene es más que limpieza.
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¿Por qué Higiene?
(EEUU) De entre las 6.5 a 33 millones de personas que enferman cada año
debido a microorganismospatógenos de los alimentos, 9000 mueren

Este problema se agrava en un 26% por consumidores que no lavan las
tablas de cortar y hasta en un 50% por consumidores de alimentos crudos.



La mayoría de los propietarios de instalaciones alimentarias quieren
trabajar en condiciones de limpieza, pero son frecuentes las operaciones
antihigiénicas resultantes de una falta de compresión de losprincipios
sanitarios.

08 de diciembre de 2013

Maria Evangelina Guiñez

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Beneficios de un programa
eficaz higiene



Reducción de los riesgos a la salud pública: las
ETAs pueden ser controladas
Se puede mejorar la calidad del producto y su
vida comercial

Se

puede reducir los costos de operación y de
mantenimiento de los equipos de refrigeración, aire
acondicionado ycalefacción, además de reducir el
riego de enfermedades por contaminación del aire.
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Beneficios menos tangibles:








Mejora de la aceptabilidad del producto
Mejora de la relación con los clientes
Mejora de la moral del empleado.
Descenso de los desperdicios.
Aumento de la confianza de organismos de salud
Pública e inspectores
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Leyes y reglamentos sanitarios


Losrequisitos sanitarios los instauran cuerpos
legislativos y organismos reguladores
responsables de que las solicitudes del público
queden plasmadas en leyes y reglamentos.



No son estáticos, sino que cambian
respondiendo a la sanidad y a los problemas que
surjan en la esfera pública.

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






Las leyes son aprobadas por los legisladores y
deben ser firmadas por elpoder ejecutivo
Después que una ley ha sido aprobada, el
organismo responsable de su cumplimiento
prepara las regulaciones concebidas para
aplicar la ley.
Los reglamentos se desarrollan para cubrir una
gran variedad de necesidades y son más
específicos y detallados que las leyes. Ej HACCP,
POES, normas ISO 14000
La legislación aplicada a la alimentación
proporciona normas para diseñaredificios,
equipos, mercancías, tolerancias hacia la
sustancias químicas y otros tipos de materiales
usados en alimentación, prácticas y requisitos
higiénicos, etiquetado, necesidades y formación
para los puestos que exigen título habilitante. 8

Relación de los microorganismos
con la higiene



Los m.o. se encuentran en todo el entorno
natural.
Son la causa de que se estropee lacomida, por
degradación del color y sabor, y de que se
produzcan enfermedades de origen alimentario
(ETA), cuando se ingiere alimentos que
contienen m.o. que afectan a la salud pública.

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Clasificación






Los m.o. más comunes en los alimentos son
bacterias y hongos.
Los hongos constan de 2 grupos principales: los
mohos, que son multicelulares, y las levaduras(normalmente unicelulares)
Las bacterias , que suelen crecer a expensas
del hongo, son unicelulares.
Los virus, aunque se transmiten más de
persona a persona que por vía alimenticia,
deberían mencionarse porque pueden constituir
un problema en empleados enfermos.
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Clasificación
Microorganismos
Hongos

Mohos

Virus

Bacterias

Levaduras
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Mohos
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Son...