proceso productivo de la leche entera
Páginas: 11 (2609 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2014
Recepción de materia prima
La leche es recibida en la fábrica en tambos, debe ser fresca, máximo 48 h de edad, libre de aditivos. Como la leche es un excelente medio de cultivo para bacterias, es imprescindible mantener la refrigeración de la leche a baja temperatura y lo más rápidamente posible para detener ó al menos ralentizar el desarrollo microbiano; Esta operación es determinante dela calidad bacteriológica del producto final.
Como regla básica mínima, se debe bajar la temperatura de la leche recibida a 4 ºC, en un tiempo máximo de 90 min; Posteriormente debe ser refrigerada a la temperatura de 1 - 4 ºC. Estas temperaturas prácticamente detienen el desarrollo de la flora acidificante; sin embargo es importante el control de la flora psicótrofa, evitando su llegada a laleche y después manteniéndola a una temperatura cercana a su punto de congelación. Si se debe mezclar leche fresca con leche que ya está refrigerada para la elaboración de un lote, la temperatura de la mezcla no debe sobrepasar los 10 ºC. La velocidad de refrigeración debe regularse para evitar el batido parcial de la materia grasa.
Una muestra del producto recibido es enviada a un equipoespecializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de proteínas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parámetros de calidad. Normalmente, la leche es sometida a un proceso de filtración con mallas de 100 micras, para eliminar impurezas visibles (pelos, partículas de excrementos,partículas de vegetales, polvo) que se encuentran en la leche. sin embargo, para realizar una purificación más completa, la leche cruda se somete a un proceso de clarificación, la cual consiste en eliminar de la leche las partículas extrañas, los leucocitos y otras células, mediante una centrifugación en un equipo similar a una desnatadora centrífuga, pero con menos platos, y cuya velocidad está reguladapara evitar la separación de nata. Este proceso se realiza a temperaturas de 55 ºC aproximadamente; La leche es introducida al equipo entre los canales de separación por el borde exterior de los paquetes de discos, fluye de forma radial por el interior de los canales hacia el eje de rotación y abandona dichos canales a través de una salida axial superior. En su camino a través del interior delequipo, las impurezas sólidas son separadas y arrojadas por la parte inferior hacia la periferia, donde se reúnen en el espacio provisto para los sedimentos. Una vez clarificada, la leche pasa a la etapa de normalización.
NORMALIZACIÓN EN GRASA
Cuando la leche destinada a la elaboración de leche entera no pasa positivamente la prueba de contenido graso, se adiciona leche en polvo o grasa vegetalpara estandarizar la cantidad de grasa presente. Esta normalización se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como el cuadrado de Pearson o balance de materia) en forma manual ó computarizada; y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. En planta, la operación se lleva a cabo en 2 etapas: en la primera, se separa la nata de la leche en una centrífuga dediscos; Al mismo tiempo, la fuerza centrífuga depura ó clarifica la leche. A la salida de la desnatadora, por un circuito va la nata y por otro la leche desnatada, ambos componentes vuelven a mezclarse en proporciones previamente calculadas en función del porcentaje de grasa deseado. Se usan tanques de estandarización generalmente provistos de agitadores. El contenido de grasa en la leche crudaes casi siempre demasiado alto cuando se produce leche entera en polvo, y por eso en ocasiones se usa leche descremada en polvo para la estandarización. El equipo empleado es un mezclador en línea de polvo/líquido, conocido ya en plantas de recombinación. Antes de que la leche pase al proceso de pasteurización, debe tener 3,5% de contenido graso.
TRATAMIENTO POR CALOR
La destrucción de las...
La leche es recibida en la fábrica en tambos, debe ser fresca, máximo 48 h de edad, libre de aditivos. Como la leche es un excelente medio de cultivo para bacterias, es imprescindible mantener la refrigeración de la leche a baja temperatura y lo más rápidamente posible para detener ó al menos ralentizar el desarrollo microbiano; Esta operación es determinante dela calidad bacteriológica del producto final.
Como regla básica mínima, se debe bajar la temperatura de la leche recibida a 4 ºC, en un tiempo máximo de 90 min; Posteriormente debe ser refrigerada a la temperatura de 1 - 4 ºC. Estas temperaturas prácticamente detienen el desarrollo de la flora acidificante; sin embargo es importante el control de la flora psicótrofa, evitando su llegada a laleche y después manteniéndola a una temperatura cercana a su punto de congelación. Si se debe mezclar leche fresca con leche que ya está refrigerada para la elaboración de un lote, la temperatura de la mezcla no debe sobrepasar los 10 ºC. La velocidad de refrigeración debe regularse para evitar el batido parcial de la materia grasa.
Una muestra del producto recibido es enviada a un equipoespecializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de proteínas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parámetros de calidad. Normalmente, la leche es sometida a un proceso de filtración con mallas de 100 micras, para eliminar impurezas visibles (pelos, partículas de excrementos,partículas de vegetales, polvo) que se encuentran en la leche. sin embargo, para realizar una purificación más completa, la leche cruda se somete a un proceso de clarificación, la cual consiste en eliminar de la leche las partículas extrañas, los leucocitos y otras células, mediante una centrifugación en un equipo similar a una desnatadora centrífuga, pero con menos platos, y cuya velocidad está reguladapara evitar la separación de nata. Este proceso se realiza a temperaturas de 55 ºC aproximadamente; La leche es introducida al equipo entre los canales de separación por el borde exterior de los paquetes de discos, fluye de forma radial por el interior de los canales hacia el eje de rotación y abandona dichos canales a través de una salida axial superior. En su camino a través del interior delequipo, las impurezas sólidas son separadas y arrojadas por la parte inferior hacia la periferia, donde se reúnen en el espacio provisto para los sedimentos. Una vez clarificada, la leche pasa a la etapa de normalización.
NORMALIZACIÓN EN GRASA
Cuando la leche destinada a la elaboración de leche entera no pasa positivamente la prueba de contenido graso, se adiciona leche en polvo o grasa vegetalpara estandarizar la cantidad de grasa presente. Esta normalización se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como el cuadrado de Pearson o balance de materia) en forma manual ó computarizada; y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. En planta, la operación se lleva a cabo en 2 etapas: en la primera, se separa la nata de la leche en una centrífuga dediscos; Al mismo tiempo, la fuerza centrífuga depura ó clarifica la leche. A la salida de la desnatadora, por un circuito va la nata y por otro la leche desnatada, ambos componentes vuelven a mezclarse en proporciones previamente calculadas en función del porcentaje de grasa deseado. Se usan tanques de estandarización generalmente provistos de agitadores. El contenido de grasa en la leche crudaes casi siempre demasiado alto cuando se produce leche entera en polvo, y por eso en ocasiones se usa leche descremada en polvo para la estandarización. El equipo empleado es un mezclador en línea de polvo/líquido, conocido ya en plantas de recombinación. Antes de que la leche pase al proceso de pasteurización, debe tener 3,5% de contenido graso.
TRATAMIENTO POR CALOR
La destrucción de las...
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