proyecto panaderia

SÜSS, PANADERÍA Y PASTELERÍA GOURMET

Erica Bernal Rodríguez
María Paula Forero Perilla

Universidad EAN
Facultad de Administración, Finanzas y Ciencias Económicas
Programa de Administración de Empresas
Bogotá, D.C., 2013

Süss, panadería y pastelería gourmet

Erica Bernal Rodríguez
María Paula Forero Perilla

Trabajo de grado para optar al título de Administrador de EmpresasTutora
Amalia Novoa Hoyos
Esp. Ingeniería Financiera, Universidad Nacional de Colombia;
Economista, Universidad Nacional de Colombia.

Universidad EAN
Facultad de Administración, Finanzas y Ciencias Económicas
Programa de Administración de Empresas
Bogotá, D.C., 2013

Süss, panadería y pastelería gourmet

3

Contenido

1

Resumen Ejecutivo

13

2

Objetivos

16

2.1Objetivo general

16

2.2

Objetivos específicos

16

3

Estado actual del negocio

18

4

Mercado

23

4.1

Análisis del sector

23

4.1.1 Caracterización del sector

23

4.1.2 Caracterización del subsector - panadería

25

4.1.3 Tecnología

28

4.1.4 Barreras de entrada y salida

29

4.2

Análisis y estudio del mercado

32

4.2.1 Tendencias,segmentación del mercado y descripción de los consumidores

32

4.2.2 Análisis de la encuesta

37

4.2.3 Informe de la muestra

39

4.2.4 Identificación del nicho de mercado

46

4.2.5 Estimación del mercado potencial

49

4.2.6 Conclusiones

51

4.3

Análisis de la competencia

53

4.4

Estudio de precios

57

4.5

Plan de mercadeo

59

4.5.1 Concepto delproducto

59

Süss, panadería y pastelería gourmet

4.5.2 Estrategia de plaza o distribución

62

4.5.3 Estrategia de precio

63

4.5.4 Estrategia de promoción o comunicación

63

4.5.5 Presupuesto de mezcla de mercadeo

64

4.6
5

Proyección de ventas

Aspectos técnicos

65
68

5.1

Ficha técnica del producto

68

5.2

Descripción del proceso general

715.3

Descripción del proceso de producción de tortas

72

5.4

Descripción del proceso de producción de panes

73

5.5

Necesidades y requerimientos

74

5.5.1 Características de la tecnología

74

5.5.2 Materia prima y suministros

79

5.6

Localización

80

5.7

Plan de producción

84

5.7.1 Procesamiento de órdenes de fabricación y control de inventarios84

5.7.2 Escalabilidad de operaciones

86

5.7.3 Capacidad de producción

87

5.8

Planes de control de calidad

89

5.9

Costos de producción

90

5.10 Logo e infraestructura
6

4

Aspectos organizacionales y legales
6.1

Análisis estratégico

93
95
95

Süss, panadería y pastelería gourmet

5

6.1.1 Misión y visión

95

6.1.2 Análisis DOFA

966.1.3 Análisis Pestel

97

6.1.4 Entorno político y legal

97

6.1.5 Entorno económico

99

7

6.1.6 Entorno sociocultural

100

6.1.7 Entorno tecnológico

102

6.1.8 Entorno ambiental

102

6.2

Estructura organizacional

103

6.3

Perfiles y funciones

103

6.3.1 Organigrama

109

6.3.2 Esquema de contratación y remuneración

110

6.3.3 Culturaorganizacional

112

6.4

Aspectos legales

114

6.5

Costos administrativos

116

6.6

Gastos de personal

117

6.7

Gastos de puesta en marcha

117

6.8

Gastos anuales de administración

118

Aspectos financieros
7.1

Proyecciones financieras

119
119

7.1.1 Supuestos generales

119

7.1.2 Balance general

122

7.1.3 Estado de resultados

123Süss, panadería y pastelería gourmet

6

7.1.4 Flujo de caja

125

7.1.5 Análisis del punto de equilibrio

126

7.2

Indicadores financieros

126

7.3

Fuentes de financiación

130

7.4

Evaluación financiera

132

8

Conclusiones

137

9

Referencias

140

Süss, panadería y pastelería gourmet

7

Lista de tablas

Tabla 1.

Tamaño del mercado...