Quimica de alimentos

Inulina
Inulina es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos (polisacáridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es, por lo tanto, un fructosano o fructano, que se encuentran generalmente en las raíces, tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas (Bardana, achicoria, diente de león, yacón, etc.) como sustancia de reserva. Forma parte de la fibraalimentaria.[1] Su nombre procede de la primera planta que se aisló en 1804, el helenio (Inula helenium).
Se considera que la dieta occidental aporta 1-10 g diarios de inulina. Una vez ingerida, la inulina libera fructosa durante la digestión, aunque en pequeña proporción, ya que el organismo humano carece de enzimas específicas para hidrolizarla. Además, la inulina es una sustancia útil para evaluarla función del glomérulo renal, ya que se excreta sin ser reabsorbida a nivel tubular.

La inulina se está utilizando de manera creciente en el procesado de alimentos, debido a sus inusuales características nutricionales y, en especial, a sus propiedades como ingrediente alimentario (téngase en cuenta que según la legislación europea, la inulina no es un aditivo alimentario[20] ). Propiedadesque van desde un sabor moderadamente dulce en los miembros más sencillos de la familia, hasta los más complejos que pueden servir como sucedáneos de harinas; pasando por una enorme cantidad de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y palatabilidad muy similar a la de las grasas. Además de estas propiedades, es interesante destacar que la metabolización de la inulina aporta1,5 kcal /g.[8] Por todo ello, en numerosos productos, en especial lácteos y helados, la inulina se usa para reemplazar a las grasas.

Tabla 1. Plantas que contienen inulina y su contenido referido a producto fresco (datos tomados de varias fuentes bibliográficas).[15] ,[31] ,[32] ,[33] |
Planta | Inulina (%) |
Bardana o lampazo (Arctium lappa) | 27-45 |
Agave (Agave spp) | 16-25 |
Enulao helinio (Inula helenium) | - |
Ñame o yam (Dioscorea spp) | 19-20 |
Tupinambó o papa de Jerusalén (Helianthus tuberosus) | 14-19 |
Diente de león (Taraxacum officinale) | 12-15 |
Achicoria (Cichorium intybus) | 10-15 |
Ajo común (Allium sativum) | 9-16 |
Yacón (Smallanthus sonchifolius) | 3-19 |
Alcachofa (Cynara scolymus) | 3-10 |
Puerro (Allium porrum) | 3-10 |
Cebolla(Allium cepa) | 2-6 |
Espárrago (Asparagus officinalis) | 2-3 |

Fibra alimentaria
La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea(polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas[1]). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la queel organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases(hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). Éstos últimos pueden ejercer una función importante en el organismo de los seres vivos. La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.
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Características
La fibra alimentaria cumple...