Tecnologia De Lacteos

CAPITULO 2. LECHES CONCENTRADAS O EVAPORADAS: LECHEEVAPORADA, LECHE CONDENSADA
• Preguntas

¿Cuál es el fundamento tecnológico en la elaboración de los anteriores productos?
El principal es que estos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin refrigeración, la leche concentrada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y en la leche condensada el principalagente de conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes. La leche en polvo es un producto de fácil conservación y presenta la ventaja de contener todo el extracto seco de la leche en un volumen muy reducido, lo que supone un importanteahorro en el transporte y almacenamiento.

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¿Cuáles son los puntos críticos de control en cada una de las etapas del proceso?
Leche evaporada-Recepción de la leche Las pruebas de calidad se deben realizar a cada leche que entra ya que una leche en mal estado puede contaminar las que ya han ingresado a las siguientes etapas del proceso.
Aparte de esto se debe tratar la leche que entra con lasrespectivas medidas higiénicas para evitar que se contamine en esta etapa
-ESTANDARIZACION
La centrifuga debe encontrarse en condiciones higiénicas para ser usada ya que la leche se puede contaminar en esta segunda etapa del proceso. Los datos deben introducirse de acuerdo a los proporcionados por el microprocesador ya que ante un mal ingreso o mal cálculo la relación materia grasa/extractoseco no se obtendrá en la cantidad deseada.-Precalentamiento Se debe llevar un caculo exacto de la temperatura y del tiempo, para que se inactiven las enzimas, se destruyan los microorganismos y esporas bacterianas. Los intercambiadores de calor deben encontrarse en condiciones higiénicas para evitar que la leche se contamine en esta etapa del proceso-Concentración por evaporación La concentraciónexcesiva de extracto seco reduce el rendimiento y la estabilidad térmica de la leche. Las temperaturas deben ser controladas para evitar una pérdida de calidad en el producto, transformaciones químicas, efecto de caramelizacion o aparición de sabor a cocido. El evaporador debe encontrarse en condiciones aptas e higiénicas-Homogenización La presión y temperatura debe encontrarse entre el rango paraque la viscosidad sea la adecuada. Teniendo cada una de las variables controladas se evita el aumento de viscosidad de la leche y la disminución de su estabilidad al calor.
REFRIGERACIÓN, ESTANDARIZACIÓN FINAL Y ADICIÓN DE SALES ESTABILIZANTES
Si la refrigeración no es lo suficientemente rápida se presenta contaminación bacteriana. Los tanques en los que se deposita la leche deben encontrarse encondiciones higiénicas para evitar contaminación en esta etapa del proceso. La cantidad de sales que se le adicionan deben ajustarse a las normas para que el pH que se obtiene sea el indicado.
ENVASADO
Las latas o botellas se deben esterilizar para el posterior envasado. En el sellado las latas se deben someter a chorros de vapor con el fin de evitar aire en los envases y vacío durante larefrigeración posterior. Las latas deben ser marcadas con el fin de identificar la fábrica, la fecha, el lote y los equipos de esterilización y envasado empleados.
-ESTERILIZACIÓN
La temperatura y el tiempo deben ser adecuados con el fin de destruir todas las esporas bacterianas e inactivar la plasmina o proteína sanativa. A su vez se deben manejar las variables: velocidad de calentamiento, tiempode retención, intensidad dela agitación y la velocidad de la refrigeración
.-OPERACIONES FINALES Y DE ALMACENAMIENTO
El embalaje del producto debe hacerse conforme a las características del envase. En el almacenamiento debe controlarse la temperatura y tiempo del mismo
.-CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO TERMINADO
Se debe realizar un control de calidad final con el fin garantizar un producto...