9 Gastronomia de MexicoActividades Nivel III y IV










Actividades Nivel III y IV
Cocina Internacional
Curso Chef Ejecutivo




HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE MEXICO

La gastronomía mexicana es una corriente afectada por el tiempo, las regiones y los eventos históricos trascendentales que definieron su cocina como una alimentación fusionada con elementos de muchas partes del mundo.
A través de los años, la gastronomía mexicana ha recibidofuertes golpes de modernidad, que desde sus inicios tras la conquista ha marcado ciertos tiempos con platillos y recetas que prevalecen hasta la fecha.
Marcando como punto de partida la conquista, su gastronomía prehispánica formada por el maíz, cacao, insectos, quelites, chiles frescos y secos, entre muchos más elementos, se ve afectada por primera vez a la llegada de los españoles, dando un nuevomatiz y perfil de cocina elaborada a sus preparaciones originales, de alguna manera fortaleciendo las técnicas de elaboración de los alimentos con procesos tecnológicos y bien elaborados  basados en metodología europea.
Las primeras escalas de Cortés de Cozumel a Centla empiezan a dejar rastros de nuevos procesos y técnicas de cocción para los alimentos traídos de España en combinación con losproductos de América, más adelante la fundación de Santa María de la Victoria, la fundación de la Villa Rica de la Vera Cruz y la alianza con los totonacas e inicio de la guerra política definen ya un comportamiento gastronómico marcado por regiones.
Cada lugar con sus elementos regionales afianzados por el clima y las técnicas de cultivo marca una gastronomía regional que prevalecerá a través de losaños y situaciones económico- políticas.
Tras la expulsión de los españoles de Tenochtitlán la gastronomía prehispánica marca en definitiva la fortaleza de los ingredientes de origen, dando como resultado el respeto de elementos de importancia como el maíz, los quelites y hierbas cultivadas bajo las primeras técnicas de hidroponía en chinampas, la elaboración de tortillas y el uso de chiles entodas sus variedades.
Con el paso del tiempo la conquista española cubrió gran parte del territorio mexicano pero debido a la climatología y los beneficios de defensa por parte de la naturaleza, muchos sitios como Chiapas permanecieron lejos de toda la actividad de apoderamiento español. En 1523 Cortés envió a los capitanes Luis Marín y Diego de Godoy hacia las regionesde Centla, Chamula, Coatzacoalcos y Chontalpa debido a que los tributarios de las encomiendas se encontraban en franca rebeldía. Fueron los zoques, y toztziles quienes ofrecieron la mayor resistencia a los españoles, pero poco a poco se fueron tomando las plazas de Chamula, realizándose un gran avance en la región y reafirmando posiciones en Coatzacoalcos, Chontalpa, Acayucan, Huimanguillo, Cupilco y Xicalango. Cinco años mástarde, en 1528, Diego de Mazariegos fundó Ciudad Real de Chiapa en la cercanía de Chiapa de Corzo.
Debido a lo complejo que resultó conquistar las regiones de sureste, muchos de los procesos y métodos de elaboración de alimentos permanecieron intactos y hasta hoy en día, la gastronomía chiapaneca goza de pureza y originalidad que ningún otro lugar del país ofrece con tanta sencillez y realidad alencontrar mercados indígenas, maíz puro y alimentos que desde entonces no han dejado de prepararse de manera auténtica.
La cocina conventual es el punto de quiebre donde nacen recetas fundamentadas con elementos prehispánicos, imposibles de eliminar o sustituir, dando como resultado preparaciones que nacieron para quedarse entre los hogares del mexicano y las festividades que involucran dichosalimentos y sus recetas.
Mole de todas las regiones, enchiladas en sus cientos de variedades, chiles en nogada, pepianes (o común mente nombrados pipianes), adobos, cochinita pibil, y muchas más preparaciones son basadas en recetas fusionadas con técnicas y elementos europeos combinados con alimentos de la cocina mexicana prehispánica.
El resultado es un punto de referencia fijo y no cuestionable...